- Tvrtko Šakota sasvim osobno kao i mnoge druge priče, intervjue i puno modnih i beauty trendova pročitaj u miss7 magazinu, koji te čeka na svim kioscima na 276 stranica, za 25 kuna
- Beskompromisno, odvažno, inovativno – riječi su koje opisuju ovog kulinarskog genijalca koji se odlučio otvoriti potpuno neobičan restoran za naš mentalitet. Njegovi stavovi i nomadska duša pišu recepte po kojima se isplati “začiniti” život
- Za miss7 magazin, suradnik Domagoj Jakopović RIbafish predstavio je restoran NAV i genijalnog vlasnika i kuhara Tvrtka Šakotu
Potrebno je samo pet minuta hoda od centra metropole do dvorišta u Masarykovoj 11 i NAV-a, jednog od najzanimljivijih i vjerojatno trenutačno najboljih zagrebačkih restorana, i njegova samozatajnog, gotovo genijalnog vlasnika i kuhara Tvrtka Šakote. U NAV-u ne možete naručiti bečki, ćevape ni kupus-salatu jer tamo jedete samo pomno odabrane, vrhunske namirnice iza kojih chef stoji glavom i bradom. Ovisno o hrani koju je tog jutra Tvrtko nabavio na tržnicama, 24 stolca njegova lokala napunit će ljudi koji iskreno vjeruju ovom 43-godišnjem kreativcu i nemaju nikakvog problema s onim što će im poslužiti u sljedovima, čak i ako unaprijed ne znaju što će to biti. To je vrlo neobično za naše podneblje i mentalitet pa Tvrtku Šakoti stvarno treba odati priznanje za hrabrost. I to upravo zbog toga što se prvi u Zagrebu usudio potpuno izbaciti à la carte meni i posluživati samo sljedove i pritom se odmarati dva dana u tjednu. Ono najbitnije zbog čega je Tvrtko priznat od struke i cijenjen i hvaljen od publike jest svakako – njegovo znanje i vještina, predanost učenju i stalna prisutnost u lokalu, u transparentnoj kuhinji gdje ga u svakom trenutku možete pitati, što mu je to, pobogu, tako fino u tanjuru koji vam je donio na stol. Jedan od najvećih obožavatelja kvasaca i tvorac najboljeg kruha ikada koji sam kušao u restoranu (onaj od buče apsolutni je vrh), podjednako sjajno barata povrćem, ribom i mesom, a ako nešto treba izdvojiti, to je ljubav prema patlidžanu i svinjskoj masti. Stamen i jak, velikog i savršenog osmijeha, uvijek spreman na obranu svakog sastojka i sa stavom koji izaziva strahopoštovanje, garancija je da nikad nećete zaboraviti svoj prvi susret s njim. Upitali smo ga kako je sve počelo.
Life&style
Kada si shvatio da ćeš se pronaći u svijetu ozbiljnih kuhara?
Uglavnom nisam znao što bih sa sobom, jedno vrijeme čak sam i studirao kriminalistiku jer sam želio biti good cop. No, nije išlo, bilo je previše naporno za moj mentalni sklop pa sam uskoro krenuo putovati po Europi. Bilo je svega po Španjolskoj, Francuskoj i ostatku Europe, ali London je učinio svoje. Ali, kako je i tada bio skup, funta je bila 14 kuna, završio sam šljakajući u kuhinji u finom kvartu gdje te s Rolls-Royceom šalju na benzinsku po šibice. Učio sam osnove kulinarstva, a nakon toga bio još i u noćnom klubu za Ruse te shvatio kako u Zagrebu uopće nije toliko loše i da tu mogu raditi ono što volim.
Što si kuhao u početku, što te odredilo?
Moja majka imala je faze vegetarijanstva pa sam dosta rano shvatio kako je povrće fenomenalna namirnica i da se od njega može dobiti apsolutno svašta. Istodobno, kako sam se zaljubio u japanski pristup shvaćanju namirnica i hrane, kao i općenito poslu, nekako sam krenuo čitati, slušati, učiti i stvarati nešto što je bilo drukčije od svega onog što me okruživalo. Tih dana otvorilo se mjesto u restoranu Nova, uletio sam, stasao, radio na sebi i svojem stilu i naučio još mnogo stvari te uskoro završio i sushi-školu u Los Angelesu. Poslije je došla Mundoaka, Santoku, Taco’s & Burger bar, Xato, konzultantski posao, i sad sam konačno svoj na svome s četvero vrijednih ljudi s kojima dijelim NAV pet dana u tjednu. Nedjeljom i ponedjeljkom ne radimo.
A prije toga? Tko je bio Tvrtko prije nego što je postao kuhar?
Rođen sam u Zagrebu prije 43 godine, a djetinjstvo sam proveo u Medvedgradskoj ulici sa svim onim kvartovskim igrarijama i fakinarijama koje krase sretne klince. Primalo se batina, ali i dijelilo, no pravila su se uvijek znala.
Pa kako je to bilo miljama prije igrica, koji ti je sport bio najnapetiji?
Ne bi vjerovao, ali – košarka. Igrao se i nogomet i sve ostalo, ali košaricu i dandanas mogu baciti bez beda. Hoćemo li baciti jedan na jedan? U večeru (pakleni osmijeh)...
S obzirom na to da sam ipak stariji i deblji – neka, hvala. Koja je tajna tvoje vitke i isklesane figure budući da si ipak nekakav – šef kuhinje? Iako nisam neki cvijetak, ne bih se htio tući s tobom...
Vježbam. Nekad sam se malo bavio i olimpijskim dizanjem utega, ali sam sklon pretjerivanju, pa sam odustao kad sam shvatio da sam širi nego viši (smijeh). Danas uglavnom sve odradi šipka i pod. Svaki dan 45 minuta do sat vremena, malo zgibova, stotinjak sklekova i onda 15 sati posla. Salo se jednostavno ne stigne primiti.
Kako bi se okarakterizirao da gledamo malo unatrag, panker, roker, šminker, nešto peto?
Roker, klasični roker. Boss (Bruce Springsteen, op. a.), naravno, neupitni je broj jedan. Kad osjetim da mi nedostaje energije, zaputim se negdje u svijet gdje on ima svoj koncert i u tih četiri, pet sati ponovno napunim baterije. Više ne pamtim broj koncerata na kojima sam bio, ali najbitnije je da će u mojem lokalu uvijek svirati neki rock ili blues. Strogo urbano...
A kod kuće?
Isto to. Jedino se s klincima borim oko njihova trenutačnog odabira, ali to je generacijski problem. Njih su trojica, 4, 12 i 19 godina. Da, s istom ženom (smijeh), kojoj moram definitivno zahvaliti na tome što postoji i što je uvijek tu kad treba.
Postoje li filmovi koji su te izgradili, glumci, uloge?
Nisam sklon blockbusterima i trpanju sto stripovskih junaka u isti film. Kaže mi sin da je bio u kinu i da je Superman ubio Spidermana ili obratno... Pa što je to, oni ne bi smjeli biti ni u istoj kockici stripa, a kamoli u filmu! I zato izbjegavam takve stvari. Više volim klasičnu francusku i britansku školu filma. Mućke su neupitne, a volim pogledati i klasični vestern. Uglavnom, danas je općenito previše toga fiktivnog. Svi naprave nešto u pet minuta, stave na društvene mreže i gledaju što će drugi komentirati. Treba zasukati rukave i raditi, i onda će doći i rezultati.
Što bi bio danas da nisi alfa i omega najhrabrijeg i najiskrenijeg restorana u državi?
Ne znam. Ovo je mnogo. Jako sam selektivan i kad me nešto zanima, onda sam lud, grizem i ne puštam dok ne dođem do savršenstva, odnosno do onoga što želim. S druge strane, ako me nešto ne interesira, ne mrdam ni malim prstom i nema šanse da se to promijeni. Trenutačno imam restoran u kojem se jede samo nakon rezervacije i u sljedovima, s tanjurima koje konstantno mijenjamo, jer takva je i priroda, promjenjiva... Ne mislim o onome što je moglo biti, radim pošteno svoj posao i to mi je najbitnije.
Odmaraš li se ikada? Što je tada s restoranom?
Naravno da se odmaram. A kad mene nema, restoran ne radi. Previše mi je stalo do mog staffa da bih ih tjerao preko granica. Ovaj restoran više je kao naš dnevni boravak, gdje dočekujemo svoje goste.
Kako izdržavaš s gostima svakakvih fela?
Discipliniram ih. Zato sam i izbacio à la carte – jede se ono što je pripremljeno toga dana. Prekjučer sam pripremio deset ručkova jer sam uspio nabaviti samo toliko dovoljno kvalitetnih namirnica da zadovolje moje kriterije. To je i filozofija NAV-a, izvući najbolje iz kvalitetne namirnice. Sezonske, odnosno bolje reći – mikrosezonske. I to je tako, i u restoranu i u životu – nema mjesta boflu. Najteže je psihički održavati tempo, ali onda se prebacim u neki autistični mod i preživim. Sutra dođu novi ljudi i tako to...
Kako počinješ dan?
Ubijem pet jaja. Ako ne ubacim u sebe jaja u bilo kojem obliku, moja ekipa vrlo brzo shvati da je nešto pošlo po zlu, pa me odmah izbedinaju. Svatko ima neku tajnu metabolizma, izgleda da su u mom slučaju to upravo – jaja.
Što ne jedeš, a što bi htio kušati?
Ne volim vaniliju u slanim jelima, a ni lavanda mi nije neka sreća. Probao bih apsolutno sve što mi daš.
Gdje se vidiš za desetak godina?
Volim jug Španjolske, ljude, atmosferu na koncertima (nikad neću zaboraviti AC/DC), zamišljam toplu ljetnu večer i uživanje s dragim ljudima na nekoj terasi. Ali moram još i do Argentine na neki koncert, obožavam njihov mentalitet. I naravno, Japan, što se tiče hrane, jer to je zemlja u koju bi svi ljudi morali otići po inspiraciju za radni vijek i od njih naučiti kako u životu treba težiti savršenstvu.
Dakle, nije u šoldima sve?
Nije, ljudi previše kukaju, a ne gledaju sebe niti se pokreću. Negativnosti ima svuda u svijetu, ali ih treba maknuti sa strane, a ne naglašavati ih. Od gomile novca mnogo je važnije veseliti se onome što ćeš jesti i piti. I naravno, kamo ćeš putovati.
Koji ti je životni moto i što bi za kraj poručio mladim ljudima?
Cilj mi je stati iza svakog svojeg tanjura i svake namirnice koju sam uzeo u ruke. Svim ljudima poručio bih da osmisle svoj projekt, naprave ga i jednog dana žive svoj san. Baš kao što ga i ja sada živim.
U Tvrtkovu se restoranu nećete prejesti. Ali to i nije smisao. Bit je u tome, kad izađete iz haustora u Masarykovoj 11, da pogledate na ulicu i kažete sami sebi – ovo još nikada nisam kušao. Upravo zbog takvog osjećaja trebate si priuštiti posjet NAV-u. I to barem jednom po (mikro)sezoni...
Komentiraj, znaš da želiš!
Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.