Tajna savršenog rižota nije u riži, vrhunski kuhari otkrivaju o čemu se radi

• Svi smo se barem jednom našli pred izazovom pripreme savršenog rižota, onog kremastog, bogatog okusa, s idealno kuhanim zrnima riže 'al dente'
• Svi koji su pokušali, znaju da to nije nimalo jednostavno
• U čemu je doista tajna savršenog rižota?

Premda se recepti za fini, kremasti rižoto čine jednostavnima, put do restoranske kvalitete često je popločan frustracijama – riža ostaje hrskava, jelo je ljepljivo ili nedovoljno aromatično, nije onako kremasto kako bismo željeli... Ali, što ako ti kažemo da ključ za transformaciju svog domaćeg rižota u kulinarsko remek-djelo nije u vrsti riže, skupocjenom vinu ili egzotičnim začinima, nego u jednom neočekivanom sastojku iz japanske kuhinje?

Kako napraviti savršeni rižoto

Dok su pravilna tehnika i kvalitetni sastojci temelj svakog dobrog rižota, tajni sastojak koji najbolji kuhari koriste za postizanje nevjerojatne dubine okusa je miso pasta. Stoljećima ključan element japanske kuhinje, ova fermentirana pasta od soje, riže ili ječma donosi snažan, slan i bogat umami okus koji će tvoje jelo podići na potpuno novu razinu. Dodavanjem samo jedne žličice misa u temeljac ili izravno u rižoto pred kraj kuhanja, svaki zalogaj postaje intenzivniji, a tekstura jela dobiva dodatnu kremoznost. 

Unsplash/Hanna Foto: Unsplash/Hanna

Kako odabrati pravi miso za rižoto

Nisu sve miso paste iste. Ovisno o vrsti koju odabereš, tvoj rižoto dobit će jedinstvenu aromu i intenzitet. Važno je poznavati razlike kako bi postigla željeni rezultat.

Bijeli miso (Shiro miso)

Ovo je najblaža i najslađa vrsta misa, fermentirana s većim udjelom riže. Idealan je za one koji se tek upoznaju s ovim sastojkom. U rižotu će pružiti suptilnu slanoću i bogatstvo bez da preuzme glavnu ulogu. Savršen je za laganije rižote, poput onih s povrćem ili škampima.

Žuti miso (Shinshu miso)

Nešto jačeg, zemljanijeg okusa, žuti miso fermentira se duže od bijelog. Njegov blagi, ali primjetni karakter odlično se slaže s rižotima od gljiva, piletine ili kobasica, dajući im dubinu i kompleksnost.

Crveni miso (Aka miso)

Najsnažniji, najslaniji i najintenzivniji od svih, crveni miso fermentira najduže. Njegov orašasti i snažan umami profil može lako nadvladati druge okuse, stoga ga treba koristiti oprezno. Preporučuje se za robusnije rižote s tamnim mesom ili u malim količinama za postizanje iznimno bogatog okusa.

Unsplash/Rodrigo Lezcano Foto: Unsplash/Rodrigo Lezcano

Možda vas zanima Parmigiana bolja od lazanja! Imamo recept za ovo ljetno jelo koji će se svidjeti i onima koji ne mogu bez mesa Life&style

Osnove koje jamče uspjeh

Premda je miso moćan saveznik, ne smijemo zaboraviti temeljne korake koji čine razliku između dobrog i lošeg rižota.

• Prava riža: Iako je Arborio najdostupnija, slavni chefovi, poput Erica Chauveta, koriste carnaroli rižu

• Tostiranje riže: Kratko prženje riže na masnoći prije dodavanja tekućine stvara zaštitni sloj oko svakog zrna. To omogućuje riži da polako upija temeljac, a da se ne raskuha.

• Vrući temeljac: Uvijek koristi vruć, gotovo kipući temeljac. Dodavanje hladnog temeljca šokira rižu, usporava kuhanje i sprječava otpuštanje škroba potrebnog za kremoznost.

• Završni dodir: Najvažniji korak događa se izvan vatre. Nakon što je riža kuhana 'al dente', umiješaj hladni maslac i svježe naribani parmezan. Energično miješanje stvara emulziju koja rižotu daje prepoznatljivu sjajnu i baršunastu teksturu.

Sljedeći put kad se odlučiš pripremiti rižoto, sjetite se ovog jednostavnog trika. Uz provjerene tehnike i žličicu miso paste, tvoje će jelo dobiti dimenziju okusa koju si dosad mogla iskusiti samo u vrhunskim restoranima. 

Unsplash/Lucas Lobak Neves Foto: Unsplash/Lucas Lobak Neves