- Maslinovo ulje je neizostavno u kuhinji: osim što je, pripada zdravim masnoćama čiji je unos preporučen
- Ali, ako si potpuna početnica ili tip osobe koja uopće ne brine o kuhanju i to radi samo da bi preživjela (u tome nema apsolutno ništa loše!), vjerojatno ne znaš koje je maslinovo ulje dobro i kako to saznati
- Stoga ćemo ti otkriti kako ćeš prepoznati najbolje moguće maslinovo ulje
Na maslinovo ulje ne može se misliti na isti način kao na ulja za kuhanje poput biljnog ili repičinog - o njemu razmišljaj na isti način kao i na vino: za kuhanje možeš koristiti ono jeftinije, ali nikada ne želiš jesti ono loše - kao što ne bi željela niti piti loše vino. (Ili, u slučaju maslinovog ulja, uživati u toplom hrskavom kruhu umočenom u fino maslinovo ulje, a možda i u čaši ili dvije dobrog vina.) Evo nekoliko osnovnih stvari koje trebaš znati o maslinovom ulju i što sve trebaš uzeti u obzir prilikom kupnje.
Life&style
Maslinovo ulje dio je mediteranske kuhinje već najmanje 6000 godina, a postupak ekstrakcije koji se koristi tisućljećima i danas koriste neki proizvođači: prešanje. U doba Grka i Rimljana to se radilo jednostavno s teškim kamenjem, a premda je tehnologija od tada poprilično napredovala, neka domaćinstva još uvijek proizvode vrhunska maslinova ulja prešana s kamenom.
Do sredine 20. stoljeća gotovo je sve maslinovo ulje dovivalo se prešanjem, a sustav je iznjedrio gotovo sve izraze kojima ga danas opisujemo. Otprilike 90 posto maslinovog ulja izvadilo bi se iz prvog prešanja i bilo bi označeno kao djevičansko; ulje je zatim ocjenjivano prema kvaliteti, pri čemu je većina premium bila označena kao ekstra djevičansko (ili vrhunsko ekstra djevičansko), a ulja manje kvalitete koja su označena kao djevičansko, fino djevičansko ili polufino djevičansko. Ako su ulja obrađivana kemikalijama ili zagrijavana preko 26 stupnjeva, lišena su djevičanskog statusa – to pravilo vrijedi i danas. Mnogi proizvođači maslinovog ulja na svojim će etiketama ispisivati pojmove poput "hladno prešano", "prvo prešano" i "prvo hladno prešano" kako bi stvorili dojam iznimne kvalitete, premda ti pojmovi vrijede za doslovno sva djevičanska maslinova ulja i stoga su potpuno besmisleni .
Danas se u većini proizvodnje maslinovog ulja ne preša, već drobi. Prvo se masline utovaruju u strojeve gdje ih čelični valjci melju u pastu. Zatim se pasti polako dodaje voda zbog čega se molekule ulja odvajaju od maslinove pulpe i skupljaju. Zatim se pasta stavi u centrifugu kako bi se ulje i voda odvojili od pulpe; voda se zatim uklanja, a ulje razvrstava. Premda se ne preša u tradicionalnom smislu, ovo se ulje još uvijek može klasificirati kao djevičansko, a sve dok se ne zagrije, još uvijek se može smatrati hladnim "prešanim".
Life&style
Svako ulje koje ne udovoljava standardima koji se nazivaju ekstra djevičanskim rafinirano je kako bi se uklonile nečistoće, što također uklanja velik dio karakterističnog okusa masline. Ponekad se okus doda miješanjem s malom količinom ekstra djevičanskog i prodaje se kao obično ili klasično maslinovo ulje, što nije jako dobro kad se jede sirovo (kao što je u preljevu za salatu), ali je ukusno kad se koristi u malim količinama za kuhanje.
Nakon obrade se ostatci pulpe masline mogu tretirati kemikalijama kako bi se izdvojilo još više ulja, koje se naziva komina. Ovo je maslinovo ulje nevjerojatno jeftino, jer, hm, nije dobro: nedostaje mu okusa i zdravstvenih benefita djevičanskog maslinovog ulja, a najbolje ga je izbjegavati. Također se kloni boca koje su označene kao lagano maslinovo ulje ili mješavina maslinovog ulja - pomiješane s jeftinijim uljima neutralnijeg okusa. Kad kupuješ ulje, uvijek se drži ekstra djevičanskog - možda će koštati malo više, ali itekako se isplati.
Maslinovo ulje osjetljivo je na svjetlost i visoke temperature, pa kupuj boce tamne boje ili neprozirne, što čuva njegovu kvalitetu. Ozbiljni proizvođači maslinovog ulja favoriziraju staklene boce, a plastične se koriste za jeftinija ulja koja bi se trebala koristiti samo za kuhanje.
Ako tražiš finu bocu za salatu ili uživanje, provjeri naljepnicu kako bi pronašla datum berbe; najbolji proizvođači maslinovog ulja uvijek će te podatke staviti negdje na boci. Kad se otvori, bocu maslinovog ulja čuvaj na hladnom i tamnom mjestu i upotrijebi u roku od dva mjeseca.
Komentiraj, znaš da želiš!
Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.