Life&style 02. srpnja 2022.

Fenomen 'specialty kave' očarao i Hrvate: Zrna najboljeg okusa iz posebnih mikroklima koja se ocjenjuju poput vina

Instagram@gisou.
  • Kultura specialty kave sve je veći trend u svijetu, pa tako i u Hrvatskoj gdje se otvara sve više specialty coffe barova koji imaju vlastite pržionice
  • Što je zapravo ta 'posebna kava' i u čemu se njena posebnost ili kvaliteta odražava i mjeri?
  • O sceni specialty kave porazgovarala sam s jednim od prvih ljudi koji je uveo specialty kavu u Hrvatsku - nagrađivanim baristom i vlasnikom Eliscaffe bara, Nikom Orosijem

Hrvati su kavopije, a ispijanje kave dio je naše kulture i svakodnevnog rituala. Ovako nekako glasio je zaključak jednog američkog putničkog dokumentarca o Hrvatskoj koji sam davno gledala na YouTubeu. Zaboravila sam kako se zove, ali dobro se sjećam novinarke koja je hodala po centru Zagreba i čudila se zašto toliko ljudi sjedi na terasama kafića i ispija kavu. "Ovdje ljudi piju kavu satima!" - govorila je u kameru - malo iznenađeno, malo oduševljeno, ali ponajviše zbunjeno.

Meni tada nije bilo previše jasno zašto je to toliko fascinantno, no tek sam kasnije, nakon što sam proputovala ponešto zemalja, shvatila da drugi narodi, a posebice Amerikanci, baš i nemaju naviku, ili nazovimo to kulturu, 'sjedenja na kavi' satima. Ili uopće sjedenja kako bi se popila kava - ona je tek napitak koji se pije usput ili 's nogu'. No, možda upravo zato što Hrvati svoju kavu piju dugo i sporo, razlog zašto smo u Europi tek na 20. mjestu nacija koje su najveće kavopije (4,1 kg po glavi stanovnika). Usporedbe radi, Finska koja je na prvom mjestu pije nešto više od 11 kg kave po glavi stanovnika na godišnjoj razini.

U Hrvatskoj se sve više razvija industrija specialty kave

Europa je, uz SAD, najveće i najvažnije tržište za posebne, specijalizirane, kave, a trend otvaranja specialty coffe barova koji imaju vlastite pržionice kave sve je veći i kod nas. Odlučili smo o ovoj temi porazgovarati sa začetnikom scene specialty kave u Hrvatskoj, nagrađivanim baristom i vlasnikom Eliscaffe bara u Zagrebu, Nikom Orosijem.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Nik Orosi (@nikorosi)

Što je, zapravo, specialty kava?

Pojam specialty kave prvi je put upotrijebila Erna Knutsen 1974. godine u izdanju časopisa Tea & Coffee Trade Journal. Knutsen je specijaliziranu kavu opisala kao 'zrna najboljeg okusa koja se proizvode u posebnim mikroklimama.' U najosnovnijem smislu, specialty kava odnosi se na broj bodova koje je kava dobila od kvalificiranog “Q Gradera” (ekvivalent sommeliera). Kave se kušaju na slijepo ili se „sipaju u šalice” korištenjem „brazilske metode kupiranja” koja uključuje grubo mljevenje određene količine kave, kuhanje s određenom količinom vode, a zatim kušanje i mirisanje kako bi se utvrdio temeljni okus kave i arome.

Možda vas zanima... Ovo su najskuplja vina na svijetu, svaka butelja stoji pravo bogatstvo Rubrika Life&style Life&style

Ako se radi o specialty kavi to znači da ima minimalno 80 bodova, međutim Nik kaže kako nikada nije nađena kava od 100 bodova, dok kave od 90 na više skoro pa ne postoje za ispijanja već samo na natjecanjima.

Orosijeva ljubav prema kavi započela je slučajno, a produbila se 2006. kada je nakon Italije otišao u Norvešku na dodatna školovanja oko kave gdje je naišao na jedan sasvim novi svijet kave. Nik je 2005. godine otvorio Eliscaffe bar, prvi specialty coffee bar u Hrvatskoj, a 2009. je otvorena i pržionica od kada sami obavljaju uvoz, prženje i distribuciju kave. Osim što u svom baru poslužuje samo svoje proizvode, tamo možeš kupiti i kavu za doma koju će ti samljeti na licu mjesta. A kakve to posebne kave nude u Eliscaffe baru? 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Nik Orosi (@nikorosi)

"Trenutno imamo tri različite kave, Kolumbija, Ruanda i Etiopija i mijenjamo ih dva do tri puta godišnje. Nabava sirove kave ovisi o puno stvari - od sezone berbe do ocjena kvalitete do transporta i sada suludih cijena zbog svega što se događa u svijetu," kaže Orosi.

Kako Nik Orosi pripravlja kavu kod kuće i pije li nekada "običnu", industrijsku kavu?

"Kod kuće uopće ne pijem kavu što je jedna od trivija oko kave i mene.  A industrijska kava - zašto ne? Kava nije neko tajno društvo ili elitizam pa ovi piju ovo, a oni drugi ono. Ima komercijalnih kava kojima se "specialty" kave ne mogu ni približiti kako god nekome sada ovo zvuči suludo, no radi se o razumijevanju puta kave kao i proizvodnji i kontroli kvalitete gdje su velike firme u velikoj prednosti pred "malima". 

Koja je najveća razlika između 'obične' i specialty kave?

"Kod specialty kave sve je transparentno, točno znate što i od koga kupujete, i tu je i najveća razlika u specialty i komercijalnim kavama," kaže Orosi i dodaje kako su cijena ili certifikati nebitni u razlici u odnosu na koja razlika u tome što znaš točno što kupuješ kada kupuješ specialty kavu te kome u sustavu od plantaže do kupca ide koliki dio zarade, što je njemu posebno interesantan dio. 

 | Autor: Shutterstock Shutterstock

"Specialty kave ovise, osim u sezonalnosti, i u cupping scoreu iliti vrijednosti kvalitete iskazane u brojevima, jednako kao i kod vina, i tu je dio cijene. Dio je djelomično i u procesiranju same kave te u sorti kave, cijeli sustav i je i nije kompliciran jer ima tu i različitih certifikata, kao i zemlja porijekla," objašnjava Nik o čemu sve ovisi cijena specialty kave.

A ako te zanima koja je specialty kava najdraža osobi koja o kavi, čini se, zna sve, radi se o etiopijskoj Yirgacheffe i kenijskoj Nieri, no, zaključuje Orosi - 'čudesnih kava ima svugdje'. 

  • Važna obavijest
    Sukladno članku 94. Zakona o elektroničkim medijima, komentiranje članaka na web portalu Miss7 dopušteno je samo registriranim korisnicima. Svaki korisnik koji želi komentirati članke obvezan je prethodno se upoznati s Pravilima komentiranja na web portalu Miss7 te sa zabranama propisanim stavkom 2. članka 94. Zakona.
  • manfred

    Dobra