- Gljive se ne smiju prati, mahunarke treba soliti tek kad su kuhane, štetno je pržiti na maslinovom ulju…
- Postoje duboko ukorijenjena kulinarska pravila koja baš i nisu uvijek točna
- Razotkrit ćemo 10 najtvrokornijih, koja su ništa drugo nego čisto soljenje pameti...
Dođe trenutak u životu kada bismo trebali preispitati velike stvari od političkih stavova do najboljeg načina kuhanja tjestenine. Zaboravi ono što si naučila od mme, što piše na pakiranju ili što si jednom čula nekog slavnog kuhara da kaže na televiziji... ili, bolje rečeno, provjeri je li to točno. Kao što izreka kaže, postoji više od jednog načina za razbijanje jajeta... ali smatra se da je najučinkovitije lupnuti njime o ravnu površinu i zatim ga razdvojiti preko zdjele.
Evo još nekoliko kulinarskih činjenica koje bi te mogle iznenaditi…
1. Skuhaj tjesteninu u vodi ‘slanoj kao more’
Priznajemo da ova ideja ima određenu romantiku, jer lijepo je misliti da kušamo Jadran dok jedemo špagate s vongolama u Slavoniji ili Zagorju. Međutim, ako te je ikad poklopio val dok si imala otvorena usta, znat ćeš da je ta razina slanosti prevelika za ljudsku prehranu. I dok je istina da će većina soli nestati u odvodu kad ocijediš tjesteninu, ako je pokušaš skuhati nu vodi slanoj kao i more, s 38 g soli po litri vode, vidjet ćeš da je još uvijek potpuno neukusna.
Veliki kuhari i stručnjaci obično griješe oko slanosti mora, a ne kako skuhati tjesteninu, jer preporučuju samo 5 g soli po litri vode. Svakako ti treba malo soli – tjestenina kuhana bez nje bit će bljutava i razočaravajuća, koliko god ukusan bio popratni umak – ali koliko, to ovisi o tvom nepcu.
Neki predlažu 10 g po litri, ili barem žličicu 'ako želiš tjesteninu vrijednu jela', a tu formulu su odobrili i kuhari s Michelinovom zvjezdicom.
Foto: Unsplash/Clark Douglas
2. Nikada nemoj prati gljive
Kao što je američki časopis 'Bon Appetit' još 2017. godine upozorio ljubitelje gljiva: 'Ako je vaš uobičajeni potez da ih donesete kući s tržnice i odmah gurnete pod vodu – nemojte! Suhe gljive su ukusne gljive.' I poznati kuhari, poput Gordona Ramsayja, pa čak i 'Mushroom Bureau' (kasnije preimenovan u 'More with Mushrooms') također su u timu koji brani pranje, jer gljive 'već imaju puno vlage i njihovo pranje znači da upijaju još više, što ih može učiniti vlažnima.'
Zapravo, premda apsorbiraju relativno malo vode u ovom procesu, ispada da je svaka dodatna vlaga dobra stvar, jer, kako primjećuje Dave Arnold iz Međunarodnog kulinarskog centra, 'Dok je u gljivama voda, ne upijaju ulje.' Suhe gljive upiju više ulja od vlažnih, što ih, začudo, čini manje ugodnima za jelo. Dakle, ukratko, slobodno izvadi cjedilo kad doma doneseš gljive…
3. Maslinovo ulje je za preljev, a ne za prženje
Često ćeš čuti da se ekstra djevičansko maslinovo ulje nikada ne smije koristiti za kuhanje na visokoj temperaturi jer ima relativno nisku točku dimljenja: 200 stupnjeva, za razliku od 225 suncokretovog ulja ili 260 stupnjeva ulja rižinih mekinja. Kao prvo, kao što profesor Tim Spector primjećuje u svojoj posljednjoj knjizi 'Food for Life', osim ako ne pržiš na profesionalnoj razini (kada bi wok trebala približiti temperaturi od 300 stupnjeva) ili jako ugriješ pećnicu, to vjerojatno neće biti problem. (Maslinovo ulje tretirano da se podigne točka dimljenja je, kaže on, 'jako prerađeno... i najbolje ga je izbjegavati').
Drugo, nastavlja Spector, visok udio zasićenih masti u kvalitetnom maslinovom ulju čini ga stabilnijim pri zagrijavanju na stalnim visokim temperaturama (110 stupnjeva) od mnogih drugih biljnih ulja, koja se razgrađuju u spojeve 'nepoznatog zdravstvenog rizika' (da ne govorimo o njihovom učinku na teksturu i okus hrane).
Osim toga, maslinovo ulje je bogato polifenolima, a visokokvalitetni ekstra djevičanski primjerci koji sadrže 'najmanje 30 različitih antioksidativnih polifenola, uključujući flavonoide, izgleda imaju blagotvorne učinke na starenje i upale, a osobito na srce i mozak'. Iz tih razloga, piše on, 'dobro ekstra djevičansko maslinovo ulje moj je izbor za kuhanje'.
Life&style
4. Sjemenke čilija su ono što daje ljutinu!
Svi smo marljivo iščeprkali sve do zadnje sjemenke iz čilija prema receptima koji tvrde da što ih više ostaviš, okus jela je ljući. Zapravo, ako ukloniš sjemenke iz istinski pikantne papričice, dobro ih ispereš i staviš jednu na jezik, otkrit ćeš da imaju vrlo malo okusa; prava ljutina dolazi od bijele opne koja ih pričvršćuje za 'meso' čilija, a to je ono čega se zapravo trebaš riješiti ako želiš okus bez previše ljutine.
Foto: Unsplash/Joanna Kosinska
5. Nikada nemoj soliti mahunarke u tavi
Kad je riječ o mahunarkama, često se nađe pravilo da je možda najvažnije ne dodavati sol do kraja kuhanja jer sol izvlači vlagu i stvrdnjava kožu, pa će čak i mala količina soli u vodi za namakanje ili kuhanje jednostavno usporiti proces. Međutim, u svojoj knjizi 'Complete How to Cook', objavljenoj 2009. godine, Delia Smith priznaje da uvijek dodaje sol tijekom kuhanja 'jer to doista daje bolji okus… čini se da se sol nikada pravilno ne apsorbira kada se doda na kraju'.
Doista, znanstvenik koji se bavi hranom, Harold McGee, obavještava čitatelje svoje temeljne knjige 'On Food and Cooking' da, premda sol 'usporava brzinu kojom mahunarke apsorbiraju vodu', one će ipak omekšati, dok namakanje graha u slanoj vodi zapravo ubrzava vrijeme kuhanja, ali, vjeruje, daje i mekšu teksturu.
6. Oko souffléa treba hodati na vrhovima prstiju
Uz zastrašujuću reputaciju primadone kulinarskog svijeta, često se tvrdi da je tajna super souffléa u tome da ih tretiraš brzo i oprezno, ubacujući što više zraka u bjelanjke prije nego što, bez gubljenja vremena, ubaciš preostale sastojke pa odmah staviš u pećnicu. Ne smije biti naglih pokreta, glasnih zvukova i ne daj Bože otvarati vrata pećnice dok pečenje gotovo!
Zapravo, nakon što u tijesto uneseš onoliko zraka koliko možeš, ostalo je prilično sigurno: souffléi mogu biti u hladnjaku i nekoliko sati prije pečenja, a sve dok je pećnica vruća, oni će se dizati. Otvori vrata da ih provjeriš ako trebaš jer mješavina ne može pasti osim ako se zapravo ne počne hladiti, a čak i ako se to dogodi, ponovno će se dići kada se ponovno zagrije. Svejedno ćeš ih morati odmah poslužiti na stol nakon pečenja, prije nego što 'padnu'; ovo je ipak kuhanje, a ne čarolija.
7. Uvijek zapeci meso da se 'zatvori'
Ideja da možeš zatvoriti sok u mesu pečenjem izvana ima dugu povijest i preporučena je još u rubrici 'Ladies Home' u Gloucestershire Chronicleu od 11. listopada davne 1902. godine. Premda će pečenje mesa u vrućoj tavi pomoći da se stvori ukusna korica, ta korica nije vodonepropusna, što ćeš shvatiti kada iz pažljivo pečenog odreska iscuri tekućina po dasci za rezanje. Tajna sočnih rezultata zapravo je ostaviti meso da odstoji dovoljno dugo nakon kuhanja da ponovno upije svu tu tekućinu prije rezanja i posluživanja.
Foto: Unsplash/Madie Hamilton
8. Nikada ne jedi zatvorenu dagnju
Prema australskom morskom biologu Nicku Ruellu: 'Opsežni testovi kuhanja pokazuju da se neke dagnje ne otvaraju čak ni nakon duljeg kuhanja i meso postaje prekuhano. Ovi su testovi također pokazali da su neke dagnje koje su se otvorile i bile uklonjene s vatre zapravo bile nedovoljno kuhane. Uobičajena zabrinutost da se dagnje ne otvaraju nakon kuhanja stoga je pogrešno usmjerena.'
Ipak, trebala bi s malo više pažnje postupati s onima koje imaju razbijenu ljusku ili onima koje zjape otvorene prije kuhanja. Dodirni ih i najvjerojatnije će se zatvoriti, barem djelomično. Ako to ne učine, vjerojatno su mrtve, stoga ih se riješi prije nego što nastaviš. S druge strane, pokvarene dagnje smrde. Mirišu na trulo meso i plodove mora. Miris je toliko jak i oštar da je teško biti u njihovoj blizini.
9. Riba i crno vino se ne miješaju
Nikada ne vjeruj emocionalno nedostupnom tajnom agentu koji je brz na obaraču i ima problema s alkoholom: ne samo da je James Bond bio u krivu u vezi s martinijima (treba ih miješati, a ne protresti i mućkati, osim ako ih zapravo više voliš razvodnjenije), nego u filmu 'Iz Rusije s ljubavlju' tvrdi da je 'pogrešno naručiti chianti s ribom'. Greška!
Zapravo, premda je šampanjac, izbor agenta 007, bolji s listom, jedina riba za koju ova zabrana ima smisla su masne vrste poput skuše i haringe, koje mogu reagirati s taninima u crnim vinima punijeg tijela, poput chiantija, pa se stvori naknadni metalni okus.
Foto: Unsplash/iMattSmart
10. Hranu treba poslužiti vruću
Istraživanje iz 2007. godine, koje su proveli znanstvenici sa Sveučilišta KU Leuven u Belgiji, otkrilo je da naša percepcija okusa pada kada jedemo hranu topliju od 35 stupnjeva Celzijusa, a slatkoća i gorčina postaju izraženiji na račun slanih i kiselih nota.
Možda postoji benefit u pogledu teksture (zbog čega je prženu hranu obično najbolje jesti što je moguće topliju), ali ako su sve stvari jednake, većina će hrane imati više okusa ako se malo ohladi prije posluživanja. Ukratko, nemoj pregrijavati musaku u mikrovalnoj; umjesto toga uživaj u okusu.
Life&style
Komentiraj, znaš da želiš!
Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.