Crème Chantilly: Kako je chef Vatel izmislio slavnu francusku slasticu da bi spasio svoju čast na dvoru

• Ovaj klasik francuske gastronomije oplemenjuje deserte, torte, kolače, sladoled te vruće napitke poput kave i čokolade, a može se uživati i sam
• Priča o nastanku lepršave „Crème Chantilly“ odnosno zaslađenog tučenog vrhnja aromatiziranog vanilijom, spada među najintrigantnije, a za missGASTRO ju otkriva Ante Carić
• Pripovijest o najpoznatijem kreatoru teatralnih gozbi 17. stoljeća, Françoisu Vatelu, i njegovoj slatkoj kreaciji, nedvojbeno ovoj slastici daje posebni šarm

„Crème Chantilly“ ili zaslađeno tučeno vrhnje, okusom je osvojila aristokraciju Francuske kralja Louisa XIV-og, a potom trpeze svijeta. Legenda o nastanku ove lepršave delicije veže se uz Françoisa Vatela, jednog od najslavnijih chefova toga vremena

Mitovi i legende o hrani od davnina raspiruju maštu ljubitelja gastronomije, a priča o lepršavoj „Crème Chantilly“ ili zaslađenom tučenom vrhnju aromatiziranom vanilijom, spada među najintrigantnije. Stoga ćemo na trenutak zanemariti povijesne činjenice te otputovati u Francusku, 351 godinu unatrag u vrijeme vrhunca barokne raskoši „Ancien Régimea“.

Možda vas zanima G Life&style

"Crème Chantilly" je nastala kao maštovita improvizacija

Švicarac Fritz Karl Watel, znan kao François Vatel profilirao se u najpoznatijeg kuhara i kreatora teatralnih gozbi 17. stoljeća. Na inauguracijskoj zabavi ministra kraljevskih financija Nicolasa Fouqueta u njegovu dvorcu Vaux-le-Vicomte, kreativnošću je očarao kremu aristokracije i samog kralja Louisa XIV-og. I dok je razmetljivost ministra koštala slobode i imanja, Vatelu je bila referenca pa uskoro postaje voditelj kućanstva te „maître d'“ banketa u dvorcu Chantilly, u vlasništvu poslije kralja najmoćnijeg aristokrata u zemlji, boubonskog princa Louisa II od Condéa.

Kako bi poslije višegodišnjih razmirica s krunom dostojno obilježio povratak u milost „Kralja Sunca“, 1671. godine princ, znan i kao „Le Grand Condé“, zadužio je Vatela da u čast monarha te još 2000 uzvanika osmisli svečanost do tad neviđene raskoši.

Shutterstock Dvorac Chantilly

Uslijedilo je luksuzno trodnevno slavlje prepuno tematskih banketa, vatrometa, glazbe i kazališnih uprizorenja. No zbog nepredviđenog povećanja broja gostiju tijekom jedne od gozbi uzmanjkalo je hrane. Kako bi namirio goste i spasio svoju čast, prema predaji, Vatel je domišljato upotpunio jelovnik tako da je malu količinu vrhnja kojom je raspolagao istukao u zaslađeni snijeg posluživši ju pod nazivom „Crème Chantilly“.

No tu Vatelove muke nisu završile. Na posljednjem se banketu trebao blagovati jelovnik s morskom ribom, no pošiljka je kasnila. Očekujući je do posljednjeg trena, a ne mogavši se nositi sa sramotom koja mu je prijetila, Vatel se povukao u svoje odaje gdje je sabljom počinio samoubojstvo. Samo nekoliko trenutaka nakon očajničkog čina, naručena je pošiljka stigla. Vatelova smrt smatrana je nacionalnom tragedijom zbog koje su tugovali i princ i kralj.

Zapisi slasticu smještaju još dalje u povijest

Iako je nestašica hrane tijekom glasovitog slavlja iznjedrila priču prema kojoj je Vatel osmislio „Crème Chantilly“, pisana nas povijest uči da se zaslađeno i aromatizirano tučeno vrhnje uživalo stoljeće ranije. O tome svjedoče recepti za talijanski „neve di latte“ ili francuski „neige de lait“ (snijeg od mlijeka) iz pera tadašnjih gastro velikana kao što su Cristoforo di Messisburgo, Bartolomeo Scappi i Lancelot de Casteau. Prema jednom engleskom receptu smjesi su se dodavali i bjelanjci, a aromatizirala se ružinom vodicom i sladila šećerom. Francuski gastro zapisi iz 17. stoljeća bilježe „crème fouettée“ (tučeno vrhnje), no tada još ne postoji danas uvriježeni naziv „Crème Chantilly“.

Možda vas zanima Čisti hedonizam: Panna cotta od grčkog jogurta kremasto je savršenstvo Life&style

Naravno, i tijekom 18. stoljeća u dvorcu Chantilly blagovalo se bez premca, a tadašnji je princ od Condéa, vrednujući povratak prirodi, na imanju izgradio „Hameau de Chantilly“, kompleks rustikalnih zdanja gdje su najmoćniji vladari i aristokrati toga vremena uživali u kulinarskim delicijama pripremljenih od namirnica s posjeda. Tako je jedna od uzvanica, barunica Oberkirch, u svojim memoarima opisala glasovitu kremu koju je blagovala 1784. godine, i tada se prvi put u povijesti slavna delicija dovodi u vezu s imanjem Chantilly. No pod tim nazivom prvi se put spominje tek u jednom od kasnijih izdanja kulinarske enciklopedije „Le Cuisinier Impérial“ Alexandrea Viarda iz 1820-ih godina. Ne zna se točno kako je zaslađeno tučeno vrhnje dobilo taj naziv, no Chantilly je vjerojatno bio logičan odabir s obzirom da je istoimeni posjed bio asocijacija za rafinirano blagovanje.

Shutterstock

Oplemenjuje deserte te vruće napitke

Pojedini gastro autori prave razliku između običnog tučenog vrhnja i „Crème Chantilly“ jer je potonja zaslađena. Za druge je nezaslađeno ili zaslađeno tučno vrhnje isto što i „Crème Chantilly“ stoga se taj naziv danas uglavnom uvriježio kao generičko ime za ovu deliciju.

Osnovni sastojci su jednostavni, svježe punomasno vrhnje, šećer u prahu i esencija vanilije, a na 50 ml vrhnja ide 35 g šećera. Preporučuje se vrhnje i pribor držati u hladnjaku sat vremena prije pripreme. Pjenjačom ili mikserom vrhnje se tuče dok se lagano ne zgusne. Tada se doda šećer i esencija vanilije, a potom smjesa istuče u čvrsti snijeg. Nužno ju je vješto tuči kako ne bi imala grudice, a tajna savršene je da se ne tuče predugo kako se ne bi pretvorila u maslac. Iako se ponekad mješavini dodaju likeri poput Cointreaua i Grand Marniera, gastro puritanci preferiraju tradicionalnu varijantu. Ovaj klasik francuske gastronomije oplemenjuje deserte, torte, kolače, sladoled te vruće napitke poput kave i čokolade, a može se uživati i sam.

 

 

 

 

View this post on Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A post shared by Atelier de la Chantilly (@atelierdelachantilly)

Mnogi su recepti tijekom povijesti ostali obavijeni velom tajne što je mašti gastro povjesničara dalo oduška da osmisle romantične legende i priče. Pripovijest o Vatelu i njegovoj slatkoj kreaciji nedvojbeno je jedna od takvih koja ovoj slastici daje posebni šarm. I s obzirom da hrana evocira uspomene, sjećanja i slike, mnogi će uz delikatan okus ove kreme, makar u mislima na trenutak otputovati u slavnu kulisu raskošnih banketa, vrtove imanja Chantilly, čije ime nosi jedna od najomiljenijih svjetskih delicija.