Namirnice koje mogu biti opasne po zdravlje i kako postupati s njima

• Postoji čitav niz zaraznih bolesti koje nazivamo 'bolesti koje se prenose hranom', (tzv. trovanje hranom) a da ih nismo ni svjesni
• One su posebno opasne za određene skupine, poput trudnica
• Pogledaj iz kojih namirnica vreba opasnost, ali i kako raditi dobre, sigurne izbore

Od malih nogu uče nas da peremo ruke prije jela, da ne jedemo hranu s poda, da pazimo na rok trajanja nekog proizvoda… Tijekom godina naučili smo i kako čitati deklaracije s namirnica, kako čuvati hranu da se ne pokvari ili kako (i kada) prepoznati da neku namirnicu ne bi smjeli jesti, posebno tijekom ljeta i visokih vrućina. A kada smo ostale u 'drugom stanju' shvatile smo koliko nam opasnosti vreba iz namirnica koje bismo 'baš sada' pojele.
Pandemija nas je, pak, osim iznimne važnosti osobne higijene, upozorila na to koliko hrana može biti idealna podloga za rast mikroorganizama i time prijenosnik bolesti. Postoji čitav niz zaraznih bolesti koje nazivamo 'bolesti koje se prenose hranom' (tzv. trovanje hranom), a da ih nismo ni svjesni. I nisu 'rezervirane' za higijenski upitne uvjete ili neke druge dijelove svijeta – dapače, i zapadni svijet je sklon pojavnosti ovih bolesti – što zbog postupaka uzgoja, proizvodnje i transporta, ali i rukovanja s hranom.

Shutterstock Laički zaključeno, dočekali smo turističke izlete svemirskim brodovima i silan razvoj tehnologija, a još uvijek 'padamo' na ispitu sigurnosti i higijene namirnica koje svakodnevno konzumiramo! No, dok zdravi ljudi obično prođu tek uz blaže simptome, rizične skupine, u koje se ubrajaju mala djeca, starije osobe, trudnice i imunokompromitirane osobe, podložnije su jačim simptomima.

Zašto su trudnice 'podložnije' trovanju hranom?

Imunološki sustav trudnica, primjerice, slabi zbog brojnih hormonalnih promjena te mu je teže braniti se od bolesti i infekcija. Stoga je vrlo važno spriječiti bolesti koje se prenose hranom poput salmonele, toksoplazmoze i listerije. A to prvenstveno znači konzumirati dobro kuhana jaja i pečenu ili kuhanu piletinu, izbjegavati sladoled iz slastičarnica, dobro prati voće i povrće, izbjegavati hranu koja stoji pripremljena dulje od jednoga dana te sve nepasterizirane mliječne proizvode kao i ne-termički obrađeno meso, upozoravaju iz Hrvatskog zbora nutricionista.

Koje su namirnice posebno opasne?

Trudnice, dakle, posebno trebaju pratiti i poznavati rizične namirnice i mogućnosti smanjenja rizika prijenosa pojedinih mikroorganizama hranom. Premda sve namirnice mogu biti izvor bolesti koje se prenose hranom, neke se češće povezuju sa specifičnim mikroorganizmima:

· Jaja se povezuju s pojavom salmoneloze, osobito kada se konzumiraju svježa ili slabo termički obrađena,

· Mesom i mesnim proizvodima najčešće se prenose Salmonella, Campylobacter, Listeria kao i neki virusi, primarno kao posljedica križne kontaminacije odnosno korištenjem istog pribora i opreme za obradu sirove i pripremljene hrane, ali i uslijed nedovoljne termičke obrade.

· Morski plodovi povezuju se sa zarazom norovirusom i bakterijskim toksinima,

· Povrće koje se ne opere može biti prenositelj bakterije Salmonella, Clostridium botulinum toksina, parazita Toxoplasma te virusa hepatitisa A i norovirusa.

5 ključnih koraka za sigurniju hranu

Kada je riječ o uzročnicima bolesti koje se prenose hranom, teško će itko na temelju izgleda hrane zaključiti je li ona potencijalan izvor opasnosti ili ne. Zato je vrlo važna higijena tijekom pripreme i rukovanja s hranom te njeno pravilno čuvanje. U tome nam svima pomaže pridržavanje 5 ključnih koraka za sigurniju hranu:

- Održavanje čistoće učestalim pranjem ruku - prije upotrebe hrane, za vrijeme pripreme hrane, nakon obavljanja nužde, pranjem i sterilizacijom svih površina, pribora i posuđa koje se koristi za pripremu hrane, zaštitom kuhinje i hrane od insekata, nametnika i drugih životinja.

- Odvajanje kuhane od sirove hrane i korištenje posebne opreme i pribora (daske, noževi,...) za rezanje sirove i pripremljene hrane. Sirova hrana, a osobito meso i plodovi mora i njihovi sokovi mogu sadržavati mikroorganizme koji su uzročnici trovanja hranom. Ne ispirati meso u sudoperu.

- Potpuno termički obraditi hranu, osobito meso, jaja i plodove mora. Temeljito kuhanje i pečenje ubija gotovo sve opasne mikroorganizme. Stoga, juhe i gulaše treba pustiti da proključaju, a sok mesa i peradi treba biti bistar, a ne ružičaste boje. Kada je riječ o ostacima hrane, već skuhana hrana treba se temeljito podgrijati prije konzumacije.

- Čuvati hranu na sigurnim temperaturama kako bi se usporilo razmnožavanje mikroorganizama. Skuhanu ili pečenu hranu treba unutar 2 sata spremiti u hladnjak, ne čuvati predugo, a zamrznutu hranu treba polagano odmrzavati ne na sobnoj temperaturi već u hladnjaku.

- Upotrebljavati sigurnu vodu i sirove namirnice koji nisu neobičnog okusa, mirisa ili izgleda, i kojima nije istekao rok trajanja 'upotrijebiti do'.

Što kažu znanost i stručnjaci

Utješna je činjenica da europski pa tako i hrvatski znanstvenici, kao što su oni iz Europske agencije za sigurnost hrane i Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu, kontinuirano rade na detekciji uzročnika trovanja hranom kao i njegovog praćenja, analiziranja i izvještavanja. Redovito se prikupljaju i analiziraju podaci o patogenim mikroorganizmima u hrani i poduzimaju mjere za njihovo sprječavanje.

Primjera radi, tijekom 2020. godine, 27 država članica EU prijavilo je 3.086 epidemija uzrokovanih hranom (što je za čak 47% manje u odnosu na 2019.) i 20.017 slučajeva oboljenja ljudi (smanjenje od 61,3%). Salmonela je ostala kao i prethodnih godina najčešći uzročnik epidemija koje se prenose hranom, te znatno manje kampilobakter. Salmonela u 'jajima i proizvodima od jaja', norovirus u 'rakovima, školjkama, mekušcima i proizvodima koji ih sadrže' i L. monocytogenes u 'ribi i ribljim proizvodima' bili su parovi uzročnik/hrana koji su najviše prijavljivani tijekom 2020. u Europskoj uniji. 

A još podataka i savjeta koji se odnose na sigurnost hrane, kao i kako ti kampanja „EU bira sigurnu hranu“ (#EUChooseSafeFood) može pomoći pri svakodnevnom odabiru hrane i približiti znanost koja stoji iza sigurnosti hrane u EU, doznaj ovdje.