Znaš li prepoznati kvalitetnu tjesteninu? Otkrivamo ti sve tajne koje trebaš znati

Sigurno si već puno puta čitala o tjestenini i misliš da sve znaš ili barem sve što je vrijedno znati. Na kraju krajeva, tjestenina je tjestenina, zar ne, osnovna namirnica oko koje se nema što previše pametovati, kao što je šećer šećer, sol sol, ulje ulje, i sve tako. No da, a zašto onda neko maslinovo ulje košta 40-tak kuna, a neko drugo dvostruko i više, kad je u konačnici kod svih njih jedini sastojak maslina. Hmm ... ni osnovne namirnice nisu dakle baš tako jednostavne namirnice. 

Po broju sastojaka, tjestenina je neznatno složenija od maslinovog ulja jer uključuje barem dva – brašno i vodu. Najveći broj ljudi preferira kada tjestenina sadrži i jaja koja joj daju dodatnu hranjivost, ali i punoću okusa i intenzivniju žutu boju. Svojevrsni je paradoks kako većina nas, iako preferira tjesteninu s jajima, što pokazuju razna istraživanja potrošača, i ne znajući odnosno ne obraćajući dovoljno pažnje na deklaracije potrošača, kupuje tjesteninu bez jaja. Kako to, pitaš se, a pitaju se i ostali potrošači kada im se na ovo skrene pažnja ... pa boja je baš lijepa, zlatnožuta. 

Dobrodošla u svijet malih tajni u proizvodnji tjestenine u kojima ću ti približiti nekoliko važnih, a prilično ili potpuno nepoznatih činjenica o tjestenini. 

O čemu ništa ne piše na deklaraciji proizvođača tjestenine, a što zapravo najviše utječe na kvalitetu tjestenine? 

Umjesto da ti odmah dam odgovor, evo ti par dodatnih pomoćnih pitanja. Pitanje prvo, što uvijek piše na bocama s viskijem? Koliko je godina viski proveo u bačvi prije utakanja u bocu. Zašto? Zato što duže ležanje u bačvi daje viskiju posebniji i puniji okus te je stoga stariji viski cjenjeniji i skuplji. Pitanje drugo, što piše kada kupiš vakumirano pakiranje pršuta? Koliko je mjeseci dozrijevao sušeći se na zraku i dimu. Zašto? Vrijedi isto što piše za viski. E pa ono što su za viski godine, a za pršut mjeseci, to su za tjesteninu sati sušenja. 

Najveći proizvođači tjestenine na svijetu, a to su oni talijanski čije proizvode nalaziš primjerice u plavim kutijama ili crvenim vrećicama, moraju proizvesti punooo tjestenine, a kako bi to postigli u interesu im je da tjestenina što prije izađe s njihovih proizvodnih traka. U pogonima takvih proizvođača sušenje se uistinu događa kao jedan od koraka na proizvodnoj traci i uobičajeno traje jedan do dva sata. Kako bi se tjestenina posušila u tako kratkom vremenu, suši se na visokim i vrlo visokim temperaturama, na više od 80 pa do preko 100 stupnjeva Celzijusa. Nasuprot tome, skuplje i kvalitetnije tjestenine su kao skuplji i kvalitetniji viski odnosno pršut – suše se puno dulje. Tako se fuži Marodija, našeg najvećeg domaćeg proizvođača premium tjestenine suše gotovo cijeli jedan dan i to ne na traci, već u posebnim termo komorama. Naravno, suše se na znatno nižoj temperaturi, zbog čega sušenje i traje tako dugo. 

Tako odležana tjestenina, tjestenina koja se suši duže i na nižim temperaturama, neće pasti teško na želudac (kao što se to kolokvijalno kaže), a što se zna dogoditi s onom velikoindustrijskom koja se suši kratko i na visokim temperaturama. Znalci bi rekli da ova prva ima bolju teksturu jer je kroz cijelu debljinu stijenke jednakomjerno posušena. Kod one druge, vanjska je stijenka zaglađena visokom temperaturom sušenja što tjestenini daje lijepu boju (glatke površine bolje odbijaju svjetlost), no ispod vanjštine odnosno unutar stijenke stvari mogu izgledati drugačije. Zato ne treba vjerovati odnosno povezivati kvalitet tjestenine samo s izraženom žutom bojom, čime smo otkrili još jednu malu tajnu oko tjestenine. Naime, brzim sušenjem na visokim temperaturama velikoindustrijski proizvođači mogu postići da njihova tjestenina bez jaja ima gotovo podjednako izraženu žutu boju kao tjestenina s jajima (da ne spominjemo one koji tjesteninu malo i 'pofarbaju' kako bi je učinili ljepšom na izgled). 

Ostale male tajne su povezane s kvalitetom brašna, udjelom jaja i materijalom od kojeg je napravljen kalup kroz koji se tjestenina istiskuje u proizvodnji (kalup koji je oblikuje u rezance ili svrdla ili pužiće ili neki od bezbroj drugih oblika u kojima se pojavljuje). 

Brašno koje se koristi za proizvodnju tjestenine napravljeno je od durum pšenice (durum pšenica znači tvrda pšenica). Zašto? Zato jer durum pšenica ima puno više bjelančevina (30 do 50%) od one obične koju uobičajeno nalaziš na policama trgovina. No, i unutar durum pšenice ima razlika (kao što nije svaki auto Mercedes, iako svi imaju 4 kotača i sposobni su prevesti 4 do 5 putnika od točke A do točke B), a te se razlike očituju u udjelu bjelančevina (što više to bolje). 

Ajmo sada malo do jaja. Koristi li proizvođač svježa jaja ili jaja u prahu? Koji udio jaja koristi? Sve su to naizgled male stvari koje čine bitnu razliku u kvaliteti konačnog proizvoda. 

Konačno, ako proizvođač za neki oblik tjestenine koristi tradicionalni brončani okvir, tada će površina stijenke (nekog svrdla, pužića, makarona ...) biti manje glatka odnosno bit će hrapavija, a zbog toga će bolje 'hvatati' umak. Takvi su primjerice Marodi Gran Fusilli koji su svojim velikim viticama i hrapavom površinom savršeni 'hvatači umaka'. Većina tjestenine se proizvodi pomoću teflonskog kalupa jer time dobiva zaglađeniju površinu. Hej, ovo već sada sigurno znaš – što je površina zaglađenija, to ima intenzivniju boju. Još jedan dokaz da kod tjestenine (kao i u životu) lijepa boja (čitaj: lijepa vanjština) nije sve. 

Nadam se da sada znaš da tjestenina nije tjestenina odnosno zašto neka kao Marodi ima premium kvalitetu u odnosu na druge tjestenine. I zašto je u konačnici ta sama za sebe dovoljna.