Sve što sam znala o krafnama palo je u vodu na Janjolinkinoj radionici krafni. Sad ja mogu davati savjete mami i baki...

• U posljednjih mjesec dana, krafne su bile nezaobilazna poslastica u kojoj su mnogi od nas uživali gotovo svakog dana 
• Vladavina krafni završit će sutra, na fašnički utorak, pa je ovo izvrsna prilika da se i sami okušamo u njihovoj pripremi 
• Taj sam zadatak shvatila vrlo ozbiljno pa sam se, želeći saznati sve cake u pripremi krafni, zaputila na radionicu kod Janjolinke - jedne od naših najpopularnijih gastro blogerica o čijim se krafnama govori već godinama

Ne znam kamo je točno veljača odletjela, ali znam da su mnogi od nas (pa i ja sama) u posljednjih mjesec dana u krafnama uživali kao nikada do sada. Zahvaljujući ogromnoj ponudi krafni koja, iz veljače u veljaču, postaje sve raznolikija, na mom su se meniju našle najrazličitije krafne, od onih klasičnih iz pekarnice preko onih iz dućana pa sve do krafni iz naših popularnih slastičarnica koje ih u ponudi imaju samo jednom godišnje. No, sve do posljednjih dana Fašnika nisam kušala one koje sam sama napravila. 

To sam brže bolje željela promijeniti, ali sam ove godine, umjesto praćenja raznih recepata s interneta, odlučila prisustvovati radionici krafni i to onoj u vodstvu Janje Benić, poznatije kao Janjolinka. Oni koji prate Janjolinku, znaju da već godinama stvara recepte i food kreacije vrijedne divljenja, a među njima su i krafne koje je podigla na jednu sasvim novu razinu. Svatko tko je kušao Janjolinkine krafne, o njima je definitivno pričao još dugo jer, niti okusom, niti teksturom, nisu kao niti jedne druge. Evo što sam od Janjolinke naučila iz prve ruke. 

 

 

 

 

Pogledajte ovu objavu na Instagramu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Objavu dijeli Janja Benic (@janjolinka)

Za početak, ovo nije tipično tijesto za krafne kakvo rade naše mame i bake, a za koje je važno da u prostoriji bude što toplije kako bi što prije naraslo da bi se krafne mogle pripremiti isti dan. Naime, u pitanju su krafne koje se dobivaju hladnom fermentacijom tijesta koje se nekoliko sati diže u hladnjaku pa se tek kasnije, kada je već oblikovano u loptice za krafne, diže na sobnoj temperaturi. 

Stoga, dok od navedenih sastojaka mijesimo tijesto, nije toliko važno je li u prostoru toplo. Čak štoviše, temperatura može biti i malo niža od sobne jer u ovo tijesto ide nešto više maslaca nego u klasične krafne pa ne želimo da se on, dok mijesimo, previše zagrijava. Janja napominje i kako je jako važno, bez obzira na to mijesimo li tijesto rukama ili u mikseru, raditi pauze od nekoliko minuta. Prvotno da bi se gluten, koji je važan za elastičnost tijesta, dobro razvio, a potom da odmorimo i mikser i svoje ruke. 

Da je tijesto idealne teksture, utvrdit ćemo tako što će se u potpunosti odvojiti od stijenki posude i po tome što, nakon jedne minute mirovanja, ne puca kada ga razvučemo rukama. Nakon što je tijesto postalo savršene teksture, doradili smo ga na radnoj plohi i to tehnikom 'slap and fold' u kojoj smo, blago razvučeno tijesto, tri do četiri puta, udarili o radnu plohu i presavinuli. Zatim smo ga oblikovali u veliku kuglu i pokriveno ostavili oko dva sata na sobnoj temperaturi kako bi se odradila prva fermentacija. Ovo smo tijesto ponijeli kući na hladnu fermentaciju i pečenje, a izradu krafni smo dovršili s tijestom koje je Janja pripremila unaprijed. 

Od Janjinog smo tijesta oblikovali loptice za koje preporučuje da, za prosječnu veličinu krafni, budu težine od 50 grama. Oblikovanje loptica je sasvim jednostavno i taj sam korak savladala vrlo brzo. Za savršenu lopticu potrebno je komad tijesta blago spljoštiti na radnoj plohi pa vanjske rubove presaviti prema unutra, okrenuti ga i vanjskom stranom dlana naslonjenom na radnu plohu, formirati kuglicu. Važno je da ne koristimo cijelu težinu dlana kako se zbog topline ruke tijesto ne bi previše zagrijavalo. Bitno je i da kuglica nema nikakvih pregiba niti rupica jer će tijekom pečenja u njih ući previše ulja. 

Oblikovane loptice posložili smo na lim koji smo prekrili folijom pa ih tako ostavili da se dižu otprilike dva i pol sata na sobnoj temperaturi. Dok su se kuglice dizale, pripremili smo klasičnu slastičarsku kremu s kojom smo kasnije punili krafne te pripremili sve što je potrebno za njihovo pečenje - široku i duboku tavu, nešto više od litre ulja, lim prekriven papirnatim ručnicima koji će upiti višak ulja i termometar koji je, za krafne jako važan. Naime, idealna temperatura ulja za pečenje krafni je između 170 i 180 stupnjeva. Ako ulje nije dovoljno zagrijano, krafne će se sporo peći i upiti previše ulja, a ako je prevruće, krafne će izvana zagorjeti, a iznutra ostati sirove.

Janja savjetuje da se, na ovoj temperaturi, krafne sa svake strane prže po dvije minute. Ako želimo da dobiju famozni bijeli prsten, čim krafne stavimo u ulje, moramo ih poklopiti, a kada ih okrenemo, nastavljamo ih pržiti otklopljene. 

Gotove krafne uvaljali smo u sitni, caster šećer te ih je Janja potom napunila slastičarskom kremom, kremom od čokolade te svojim prepoznatljivim punjenjem od manga i marakuje. Naravno, sve su se krafne razgrabile u trenu, a mi smo kući otišli puni doživljaja i s veseljem što napokon znamo kako ispeći krafne kao Janjolinka. 

Osim svih tehnika i važnih savjeta, Janja nam je dala i svoj recept za ove slasne krafne koje stignemo pripremiti baš na vrijeme za Fašnik. 

Janjolinka krafne - recept 

Sastojci: 

• 390 g brašna za dizana tijesta
• 120 g Manitoba brašna ili tip 00 (brašno s visokim udjelom proteina)
• 9 g soli
• Korica pola limuna
• 150 g jaja (3 jaja srednje veličine)
• 1 žličica ekstrakta vanilije
• 1 žlica ruma
• 15 g svježeg kvasca
• 120 g hladne vode 
• 45 g šećera
• 120 g maslaca

Priprema:

Izvažite brašno, šećer, vodu i kvasac pa aktivirajte kvasac s malo vode, šećera i brašna od ukupne količine. Za to vrijeme izvažite jaja i dodajte im rum i vaniliju. U zdjelicu s ostatkom šećera naribajte koricu limuna. Izvažite sol. U zdjelu od miksera sada stavite preostalu vodu i jaja. Na to stavite brašno, sol i šećer s limunom pa aktivirani kvasac.

Miksajte prvo na nižoj brzini dok se sve ne poveže u kompaktno tijesto pa napravite pauzu da tijesto malo odmori i pripremite maslac. Maslac treba biti stegnut iz hladnjaka, narežite ga na listiće pa postepeno dodajte tijestu. Nikako nemojte koristiti rastopljen maslac.

Možete u 2-3 navrata dodati sav maslac dok se tijesto mijesi. Miksajte na jačoj brzini s nekoliko pauza. Dobro je malo odmoriti tijesto u procesu miješanja. Jako je bitno da se ne dodaje više brašna od količine navedene u receptu iako vam se tijesto možda čini ljepljivo. Samo mu treba vremena da se gluten dobro razradi.

Kad se tijesto više ne lijepi uz rub posude i kada postane elastično i glatko znači da je gotovo. Provjerite puca li tijesto pri razvlačenju. Savjetujem vam da završite na radnoj plohi uz pomoć tehnike slap&fold. Ostavite tijesto neka se diže na toplom u prosjeku dva, dva i pol sata. 

Kada se tijesto udvostručilo, premijesite ga, poklopite i stavite u hladnjak preko noći. Nakon što je tijesto odradilo hladnu fermentaciju, izvadite ga hladnjaka, pripremite si pleh koji ćete lagano pobrašniti ili možete pripremiti papir za pečenje narezan na kvadratiće pa malo namastiti uljem.

Tijesto oblikujete čim ste ga izvadili iz hladnjaka, ne trebate čekati da dođe na sobnu temperaturu. Režite tijesto na komade od 50 g i oblikujte u kuglicu. Pokrijte ih prozirnom folijom i ostavite da se dižu između dva i tri sata, ovisno o visini temperature u sobi. Da su krafne spremne za prženje, znat će te po tome što je promjer kuglica između 7 i 8 centimetara. 

Kod prženja je važno da je temperatura ulja između 170 i 180 stupnjeva. Ubacite tijesto u zagrijano ulje tako da je gornja strana sada dolje (ona strana koja je bila na plehu dok se tijesto dizalo će biti gore). Pecite 2 minute sa svake strane, a prve 2 minute posudu/fritezu poklopite.

Kada su gotove, krafne se uvaljaju u sitni (caster) šećer nakon što se malo ohlade. Kad su se potpuno ohladile, okrenite ih okomito i pomoću škara napravite rupu koju ćete, pomoću dresir vrećice, puniti punjenjem po izboru.