Čudesna priča o Tarte tatinu: Kako je nastala najslavnija preokrenuta pita na svijetu

Veliki epikurejac te gastro pisac i kritičar s kraja 19. i početka 20. stoljeća, Maurice Edmond Sailland, zvan još "princem svih gastronoma“, poznat pod imenom Curnonsky, prednost je davao jednostavnoj i rustikalnoj hrani ispred komplicirane i sofisticirane. Upravo tragom njegovih riječi odlazimo u dolinu rijeke Loire, gdje je u pokrajini Sologne, prije više od stoljeća, nastala glasovita naopaka pita s jabukama, tarte tatin, velika slastičarska uspješnica i danas esencijalni dio francuskog kulinarskog naslijeđa.

Samo sat i pol od Pariza, u gradiću Lamotte-Beuvron krajem 19. stoljeća maleni su hotel Tatin pohodili lovci te pariški beau monde. Hotel, inače na glasu zbog dobre kuhinje, u koji je navraćao čak i slavni Claude Monet, vodile su dvije neudate sestre, Stéphanie i Caroline Tatin. Prema legendi, jednog je dana prilikom pripreme pite, inače pomalo zaboravna Stéphanie, jabuke posložene na maslacu i šećeru propustila prekriti tijestom. Uvidjevši pogrešku prekasno, jabuke je naknadno prekrila tankim slojem tijesta nastavivši peći pitu. Iz kalupa ju je kasnije izvadila preokrenuvši ju na tanjur za posluživanje. Iznenađena blistavim zlatom karameliziranih jabuka, odlučila je gostima poslužiti „preokrenuti“ desert čiji je okus izazvao oduševljenje. I tako je, prema predaji, nastala slavna pita zbog čega se maleni hotel, koji postoji i danas, pročuo i u zahtjevnim pariškim gastronomskim krugovima.

Unatoč ovoj priči, koncept preokrenute pite poznat je od ranije. Tako veliki Marie-Antoine Carême u svojoj knjizi „Patissier Royal Parisien“ iz 1841. godine spominje karamelizirane gâteaux renversées (franc. preokrenuti kolači) s ruenskim jabukama ili drugim voćem. Romantičnu auru nastanka ovog deserta pobija i „Larousse Gastronomique“, prema kojoj je „preokrenuta“ pita s jabukama ili kruškama tarte solognotte, od ranije poznati desert pokrajine Sologne. Ipak, ime Tatin upisalo se u kulinarsku povijest najviše zahvaljujući gastro piscu Curnonskyom koji je očaran ovom pitom upravo sestrama Tatin pripisao zasluge za njen nastanak u svojoj knjizi „La France Gastronomique“ iz 1926. godine nazvavši ju La Tarte des Demoiselles Tatin (Pita gospođica Tatin).

Dodatnu slavu pita je dobila kada je uvrštena na jelovnik mondenog pariškog restorana Maxim's 30-ih godina prošlog stoljeća. Naime, njegov je tadašnji vlasnik Louis Vaudable također pripovijedao zanimljivu priču prema kojoj je godinama bezuspješno pokušavao pribaviti tajni recept popularne pite pa se stoga s tim ciljem navodno zaposlio kao vrtlar hotela Tatin. No iako je varka brzo otkrivena, a „vrtlar“ otpušten, slavodobitno se vratio u Pariz s receptom glasovite pite. Ipak, ova šarmantna priča samo je plod mašte jer je njegova obitelj Maxim's preuzela tek 15 godina nakon smrti Stéphanie, posljednje živuće sestre. 

Tarte tatin idealan je jesenski desert. Nekoć se ova otvorena pita tradicionalno najčešće pekla u specifičnom kalupu sa zvonastim poklopcem, four de campagne, jednoj vrsti peke, kako tijekom pečenja ne bi izgubila na sočnosti. Za pripremu se prema autentičnom receptu koriste jabuke sorti Reine des Reinettes, Calville ili Zlatni Delišes te nezaslađeno prhko tijesto (tzv. pâte brisée) koje mora biti tanko, debljine kovanice. Na maslacem premazani kalup posut šećerom poslože se polovice ili četvrtine oguljenih i otkoštičenih jabuka vanjskom stranom prema dolje u koncentričnim krugovima. Tako posložene karameliziraju se 15 do 20 minuta na štednjaku na jakoj vatri. Zatim se prekriju tankim tijestom te se pita peče 30 minuta u pećnici na temperaturi od 180 do 190  ̊C.

Po završetku se na kalup stavlja tanjur za posluživanje i sve se preokreće kako bi se pita istresla na tanjur, a jabuke zablistale na površini. Idealno se poslužuje vruća ili topla, često sa tučenim vrhnjem, no miris i okus karameliziranih jabuka najbolje dolazi do izražaja ako se taj dodatak izostavi.

Postoji više varijanti tarte tatina, s kruškama, breskvama, ananasom, a i brojni su poznati chefovi reinterpretirali klasik. Tako je npr. kulinarska TV zvijezda Julia Child u pitu stavljala cimet, a Jamie Oliver joj dodaje vaniliju i calvados; foto: foto: SHUTTERSTOCK

Postoji više varijanti tarte tatina, s kruškama, breskvama, ananasom, čak i slane inačice, a i brojni su poznati chefovi reinterpretirali klasik. Tako je npr. kulinarska TV zvijezda Julia Child u pitu stavljala cimet, a Jamie Oliver joj dodaje vaniliju i calvados (rakiju od jabuka). Gordon Ramsay ima svoju varijantu pripreme (guli jabuke dan ranije i ostavlja ih da preko noći odstoje u hladnjaku) dok Pierre Hermé umjesto standardnog nezaslađenog prhkog tijesta pâte brisée koristi slatko, pâte sucrée. No gastro puritanci priznaju samo originalni recept. Kako bi spriječili „oskvrnjivanje“ autentične pite i sačuvali njen primat, u gradu Lamotte-Beuvron 1979. godine skupina lokalnih entuzijasta i ljubitelja slavnog deserta osnovala je udruženje „La Confrérie des Lichonneux de tarte Tatin“. Stoga se u tom gradiću, ali i čitavoj regiji može uživati isključivo tarte tatin kakvu su nekoć radile slavne sestre, a spomenuta bratovština svake jeseni organizira festival u čast legendarne delicije. 

Unatoč brojnim varijantama i pokušajima usavršavanja, bratovština strastveno brani autentični recept koji idealno zrcali aforizam "princa svih gastronoma“ Curnonskog: „Et surtout, faites simple!“ (franc. „Jednostavnost prije svega!“). I upravo je to najveća tajna svih kulinarskih remek djela koja su, poput tarte tatin, ishodila vječnost.