U najpopularnijem i najluksuznijem hotelu u Zagrebu, već nekoliko godina kuhinju vodi mlada žena. Prvi puta u povijesti tog hotela, žena osmišljava jelovnike i diktira kulinarske trendove. No, lijepo lice Ane Grgić već je dugo poznato gostima hotela Esplanade s obzirom na to da u hotelu radi već 13 godina. U razgovoru s Anom saznala sam što će se ove jeseni novo naći na jelovnicima esplanadinih restorana, što najviše voli kuhati a što jesti, te kojem se chefu najviše divi.
Što novo spremate u ponudi Esplanade za ovu jesen? Koje će namirnice prevladavati?
Mnogo toga pripremamo, ne samo za jesen, već i za zimu. Upravo završavam nove jesenske a la carte jelovnike za Zinfandel's i Le Bistro, najveći dio posla je iza mene. Osim neizostavnih klasika poput Esplanadinih štrukli, tatarskog bifteka, francuske juhe od luka, Cezar salate i drugih finih jela, jesenski jelovnici obilovat će tipičnim jesenskim plodovima poput vrganja, tartufa, buče, šljiva, krušaka i slično, jer upravo su sezonske svježe domaće namirnice ono što gosti istinski cijene i vole kušati. Svaki jelovnik novi je izazov, potrebno je dosta osmišljanja i kreativnih ideja, prati se ponuda namirnica, ali i trendovi na tržištu. Veselim se, a vjerujem da će i gosti uživati, jer uvijek dodam nešto novo. Osim a la carte ponude pripremamo i poseban jesenski snack menu u Le Bistrou za one koji vole sjesti i pojesti malo finog sira, bruscette ili pršut uz kapljicu dobrog vina. Tu je i tradicionalni Tjedan restorana te Tjedan dobre hrane. Ono što me posebno veseli je Esplanade Gourmet kolekcija koju trenutno pripremam, tako da ćemo uskoro u Le Bistrou uz zamrznute štrukle za van, prodavati i torte, kolače, masline, namaze i još neke primamljive poslastice.
Već ste nekoliko godina chefica Esplanadine kuhinje, prva žena u povijesti hotela na toj poziciji. Što smatrate da ste bitno izmijenili za vrijeme svog „mandata“? Koje su to najveće promjene koje ste unijeli?
Teško je reći da sam nešto radikalno izmijenila, rekla bih da sam od svih chefova s kojima sam radila posljednjih 13 godina u ovom hotelu uzela ono što smatram da je najbolje i dodala svoj potpis jelima. Svakako sam nastojala osluškivati goste, njihove želje i komentare i tako prilagoditi jelovnike, a opet zadržati originalnost i koncept kojim se vode restorani u Esplanadi. Ponudu u Zagrebu dosta diktira tržište, a ono još nije spremno na neke velike promjene i trendi kuhinju u kojoj se primjenjuje primjerice molekularna tehnologija, ili pak nude umjetnički minimalistički dizajnirani tanjuri. Tek kad Zagreb 'naraste', ja ću se moći u potpunosti posvetiti eksperimentiranju u kuhinji. No, s vremena na vrijeme pojave se neki gosti koji su spremni platiti za takav gurmanski doživljaj, pa si dam oduška.
Volite li kuhati kod kuće, za sebe i prijatelje, obitelj ili - izbjegavate?
Uživam kuhati za svoje bližnje, vesele me zajednički ručkovi. Poseban je to osjećaj, posebice kada mi pomaže moja nećakinja Nika, uvijek nam je zabavno.
Kad kuhate, što najradije kuhate?
Kada kuham kod kuće to su pretežno jednostavnija jela poput rižota , salata i tjestenina.
Koje je vaše omiljeno jelo ?
Obožavam jesti - rižota, tjestenine, steakove, carpaccio, sireve… mislim da bi mi bilo lakše reći što ne volim, jer zaista volim gotovo sve ako je fino pripremljeno. Ali sve ovisi o danu, sezoni i raspoloženju. Ponekad je to čokolada u ogromnim količinama, a ako je vruće onda jednostavna osvježavajuća salata. No, moram priznati da volim isprobavati nova jela ili poznate namirnice, ali pripremljene na drugačiji način, da imaju poseban okus i izgled – hrana prije svega mora biti ukusna, ali i zabavna, originalna – da vam ostane u sjećanju i nakon nekoliko mjeseci ili godina – kad netko to uspije, mogu reći da je vrhunski chef.
Što imate uvijek u hladnjaku?
Rijetko sam kod kuće, ali uvijek imam mlijeko, povrće i sir... ako što zatreba, dućan i tržnica su u blizini
Kakvo vam je radno vrijeme?
Nemam radno vrijeme. Ujutro doručak, potom priprema za razna događanja u hotelu (konferencije, pauze za kavu, domjenci…), catering, kreiranje jelovnika, ručak, zatim večera u oba restorana, pa tako svaki dan. Ovaj posao jako je dinamičan i zanimljiv - naprosto ga obožavam, ali isto tako zahtijeva moju predanost i prisutnost, jer hotel radi 24 sata i kuhinja stalno radi. Imam odličnu ekipu, super ambijent, drage goste, pa je jako zabavno, tako da uopće ne doživljavam kuhanje kao težak posao.
Gotovo ste čitav dan u uniformi. Dakle, pretpostavljam da vam je više manje svejedno kako dolazite odjeveni na posao. No, što najradije nosite privatno?
Da, zaista sam stalno u uniformi . Već sam razmišljala o redizajnu, ali gosti kažu da mi ova bijela klasična baš dobro stoji. Kao i svaka moderna (ako smijem reći) i mlada žena, u slobodno vrijeme volim nositi traperice, jednostavne košulje i majice, volim se odijevati casual. Važno mi je da ono što nosim bude ugodno, ali isto tako pazim da izgleda lijepo i moderno.
Koliko vam je moda važna?
Trendove pratim, ali nisam opterećena najnovijom modom – sportska elegancija to je moj stil. Volim obilaziti dućane kad ukradem koji slobodan dan, kad sam odmorna i kad nema gužve. Kao i svaka žena, tu i tamo me obuzme manija šopingiranja – to je kao kad kušaš neko dobro jelo, pa ne možeš stati. Doduše dobra stvar je što nemam puno slobodnog vremena, pa se to ne događa tako često. Nemam posebnu ljubav prema određenom odjevnom predmetu – volim sve - u mom ormaru ima od klasičnih tenisica do čizmica i elegantnih štikli s visokom petom, malih torbica sa šljokicama i onih velikih u kojih stane sve ono (ne)potrebno, volim nakit, pa ovisno o prigodi nosim nešto sitno i decentno, ili pak veliko i upečatljivo. Nisam luda za dizajnerskim predmetima, važno je da je lijepo i da mi dobro stoji.
Koliko imate mogućnosti putovanja kroz posao? Imate li prilike razmjenjivati iskustva sa svojim kolegama iz drugih zemalja?
Da, putovanja su odličan način da iskusim nešto novo – to me ispunjava. Kada čovjek krene putovati zapravo shvati koliko toga 'tamo vani' ima i koje ve mogućnosti postoje. Primjerice, nedavno smo bili u pokrajini Champagne u Francuskoj i tamo sam imala prilike upoznati neke vrhunske chefove s Michelinovim zvjezdicama, isprobati njihova jela i izmijeniti male tajne kuhanja. Mogu vam tako otkriti da će uskoro jedan veliki Chef biti gost u mom restoranu te da ćemo zajedno pripremati jela – jako se veselim tome, to su uvijek lijepa iskustva i druženja – a vjerujem da će biti i mnogo gostiju koji će doći na našu zajedničku večeru uz šampanjce. No, često mi imamo neke posebne promocije, ali i poznate goste sa svjetske showbizz scene čiji kuhari dolaze u našu kuhinju, pa nam uvijek otkriju nešto novo, zapravo je jako veselo.
Koji je vaš omiljeni restoran u kojem ste ikada bili?
Hmm… teško mi je reći… ima ih nekoliko, uglavnom izvan Hrvatske
Postoji li restoran na svijetu u koji biste voljeli otići, a niste još imali prilike?
Ima ih više na mojoj listi: Per Se, Quai, Fat Duck... i još mnogo onih koji nisu tako poznati
Kome se najviše divite od svojih kolega u svijetu?
Peteru Gilmoreu i Thomasu Kelleru.
A od domaćih?
Poštujem kolege i njihov rad, mislim da u Hrvatskoj ima dobrih mladih chefova, teško mi je izdvojiti nekoga.
Komentiraj, znaš da želiš!
Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.