Zamisli svoj idealan dan na Dolcu - prvo kupiš povrće i meso kod kumica i odličnih mesara, u košaru ili kolica za plac ubaciš i sir i vrhnje, nakon toga prebaciš se na Opatovinu po cvijeće. I malo dulje se zadržiš na Opatovini… Zašto? Jer od sada upravo na Opatovini, u novootvorenom lokalu Salo, možeš popiti vrhunsku kavu, pojesti neki slani zalogaj od vrhunskih domaćih namirnica, gricnuti nešto slatko, ali i kupiti odličan kruh i slastice za doma. I da, možeš tamo na kraju svoje kupnje i savršenog jutra na Dolcu nazdraviti i biodinamičkim vinima.

Iza projekta Salo kriju se poznata imena domaće gastronomije i ugostiteljstva – slastičarka Petra Jelenić, chef, vlasnik restorana Nav i stručnjak za kruhove s prirodnim kvascem Tvrtko Šakota te Matija Belković iz Cogita. Tvrtko i Matija o ideji otvaranja ovakvog lokala razmišljaju posljednjih sedam, osam godina, no u realizaciju su se upustili protekle 2022. godine, a nakon toga im se pridružila i Petra.

"Petra nam se pridružila u zadnji čas i otkako je ona došla sve se drastično promijenilo na bolje. Naš je koncept - dnevni caffe, dnevni bistro, nećemo imati sljedove. Nudit ćemo taj pekarski dio plus neke jednostavnije tanjure, kavu, kruh, kolače, biodinamička vina… Tvrtko i ja već dugo pričamo o toj ideji pekare, nekih 7, 8 godina i već tada smo skoro zakoračili u to, ali dobro da nismo.

Prije godinu dana, kada smo zajedno radili jedan event u Cogitu na Kvatriću, pričali smo o nekim stvarima koje nas sada zanimaju - Tvrtko o tome kako želi brati biljke, kako ga zanima što više raditi s farmama, a ja sam rekao kako se upravo selim na farmu… i došli smo zajedno na ideju da napravimo projekt koji smo na početku nazvali pekarom, ali tada još nismo imali jasan identitet tog projekta", govori Matija Belković.

"Kada smo došli do naziva Salo sve se nekako iskristaliziralo – zaključili smo da želimo raditi nešto što je izvorno, lokalno u namirnici, tehnici i u tradiciji. Naime, svima nama salenjak je nekakva hrvatska varijanta kroasana. Specifično je to što je to pekarstvo bazirano ne na maslacu, nego na masti, odnosno salu“, ispričao je Matija Belković o Salu.

"Moja želja je bila koristiti svježe mljevenu pšenicu, zato što se ova ideja mljevenja pšenice i rađenja kruha potpuno razlikuje od onoga što se radi u modernom pekarstvu. Jako mi je drago što se Petra pridružila zato što je ona jedina u Hrvatskoj s tim slatkim dijelom s kime mogu na toj razini surađivati i pričati“, kazao je Tvrtko Šakota.

U svojim kruhovima Tvrtko koristi organsku pšenicu s biodinamičke farme Meinklang u Austriji, koja predstavlja najvišu kvalitetu pšenice iz biodinamičkog uzgoja, no postoji perspektiva, naglašava Tvrtko, da oni takvu pšenicu u budućnosti uzgoje u Rastokama jer Matijin rođak tamo uzgaja žitarice i ima poznati mlin.

"Velika razlika je između svježe mljevene pšenice i pšenice koja je samljevena i takva je stajala. Ovaj nabijeni kruh je od pšenice koja je mljevena jučer da bismo mi danas dobili taj kruh. To nema veze ni sa čim što se u pekarstvu radi pod normalno – ne postoji trenutačno literatura iz koje možete učiti o tome, i mi tu dosta radimo metodom pokušaja i pogrešaka. Ne mičemo mekinje, ništa ne uklanjamo s te pšenice, a i starter za ovaj kruh je rađen od te iste pšenice. Što je također bitno“, dodaje Šakota

Kupovna vrhunska talijanska organska brašna čine 20 posto u njihovom sistemu, a 80 posto kruhova uopće nema takvog brašna u sebi. U nekim kruhovima bit će 80 posto njihova domaćeg brašna od svježe mljevene pšenice i 20 posto talijanskog, a to će sve biti naznačeno. Uz taj, takozvani 100% pšenični kruh, u ponudi je i kukuruzni kruh (koji se radi sa starterom od raženog brašna) u kojem će se miješati tri vrste biodinamičkog kukuruza, dok će nekad biti samo od bijelog, nekad od žutog nekad od crvenog kukuruza, ovisno što im bude dostupno.

U ponudi kruhova tu je i slasna i hrskava focaccia, japanski mliječni kruh i brojni drugi. A u ponudi slastica su, naravno – salenjaci, zaštitni znak Sala, zlevanka s pekmezom i tostiranim lješnjacima, buhtle… kao i poznata Petrina torta od maka s marcipanom, marmeladom od malina i čokoladnom glazurom.

"Da, došla sam zadnja u ovu priču, no prigrlila sam je svim srcem. Sebe nisam nikad vidjela kao nekoga tko će kroz slastičarstvo živjeti tu neku hrvatsku tradiciju, nekako mi se to samo od sebe dogodilo. Sve više me je počelo živcirati da je sve zelenije kod susjeda, odnosno na drugoj strani, a imamo i kod nas uistinu krasnih stvari. Naravno, u proizvodima nadahnutim tradicijom primjenjujemo moderne tehnike, a to je došlo s iskustvom. Jako mi je je lijepo ovo raditi i nadam se da će naši gosti i kupci to i prepoznati kroz naše proizvode“, rekla je Petra Jelenić o onome što radi u Salu.

Od malih zalogaja iz Sala prvo smo probali pšenični kruh sa sirom i vrhnjem, ukiseljenom mrkvom, spicy kupus i divljim komoračem koji su taj dan nabavili na Dolcu. Općenito, ponuda zalogaja će varirati upravo prema onome što se u tom trenutku na najvećoj zagrebačkoj tržnici bude moglo nabaviti. Već taj prvi zalogaj odlično nas je uveo u ponudu Sala – fine domaće stvari na njihov, moderan i promišljen način.

I drugi zalogaj bio je na istom tragu - kukuruzni kruh s tri vrste kukuruza, kisela repa, bučino ulje, prah od kore od buče i čvarci. Potom je uslijedila ciabatta sa 20 % talijanskog brašna, s domaćom dimljenom šunkom, matovilcem i hrenom nakon koje smo se svi složili – savršen okus Uskrsa u jednom zalogaju! Oduševila nas je i kukuruzna zlevka s kulenovom sekom, sirom i fermentiranim čilijem, kao i štrukli iz Sala koji će sigurno biti jedna od zvijezda u njihovoj ponudi.

Od slatkog probali smo, naravno, salenjak, koji je bio osobito ukusan i hrskav, ali i zlevanku s pekmezom i tostiranim lješnjacima. Nismo mogli odoljeti niti Petrinoj slavnoj torti od maka… i nismo se uspjeli zaustaviti na samo jednom zalogaju.

Naš je zaključak – Salo je i prije svog službenog otvorenja pokazalo da zaslužuje postati naša nezaobilazna destinacija svaki put kad se nađemo na Dolcu… ili negdje u blizini. Cijene kruhova kretat će se između 4 i 5 eura, najskuplje jelo stajat će 10 eura, a radno vrijeme bit će od ponedjeljka do subote od 8 do 18 sati.