Ljubiteljima visokokvalitetnih specijalitetnih kava čini se da je bilo kao jučer međutim već je prošlo 5 godina otkako je osnovan Cogito Coffee te nepune četiri godine od osnutka Lively Roasters Co. Vjerujemo da njima samima nije vrijeme proletilo pošto su u razvoj svojih tvrtki uložili iznimno puno novaca i vlastitih znanja bez garancije uspjeha unatoč činjenice da i jedan i drugi tim čine najbolji profesionalci u državi. Nosioci Lively-a su Marko Brajković, vjerovatno najuspješnija osoba u razvoju poslovanja tvrtki kojima je kava corebusiness te vlasnik mnogih priznanja vezanih uz kavu te Oliver Oljica koji je svoju karijeru usmjerio kavi kao biljki/voću nakon što je pokazao kako je jedan od najboljih barista u regiji. Cogito tim, uz investitore iz Amerike čine Matija Hrkač čiji je najveći uspjeh 7. mjesto na WBC 2021.g. te Matija Belković koji je svojim openminded pristupom danas jedan od pržioničara s najvišljim znanjima. Ipak, današnji razvoj scene i njihov visoki awerness čini ih sretnima i daje im dodatnu motivaciju za nastaviti biti lideri na tržištu iako to zahtjeva 24/7 angažman uz mnoštvo žrtve. Primjer toga je da obje tvrtke usred ljeta rade „pun gas“, Lively na planovima otvorenja showrooma u centru Zagreba te kolaboracije sa „Quahwa coffee roasters“ iz Tesline/Zagreb dok Cogito otvara maloprodaje diljem svijeta.

Lively Roasters i Cogito Coffee imaju različite poslovne modele i strategije. Lively Roasters je fokusiran na distrubicuju kava svojim kupcima uz puni angažman prema finalnom proizvodu, dok se Cogito prvenstveno prezentira kroz vlastitu maloprodajnu mrežu shop-ova. Lively Roasters svoje je kave pozicionirao kao dostupne, neku vrstu ulaznih specijalitetnih kava, uz paralelnu ponudu visokokvalitetnih specijalitetnih sortnih kava za one koji su ih spremni prezentirati. S godinama su postali standard u mnogim iznadprosječnim Zagrebačkim restoranima i barovima te sada, kada je i tržište spremnije, rade korak dalje. “Želimo nuditi jednu single estate kavu koja će zadovoljiti najzahtjevnija nepca tržišta i to je to. Zato smo odlučili kupiti kavu po kojoj ćemo biti jedinstveni i prepoznatljivi ali s kojom ćemo nuditi konzistentnost uz kvalitetu specijalitetnih zelenih zrna“ kaže Oliver. Veliki je ovo korak za njih na hrvatskom tržištu iako je to već standard kod njihovih kolega u nekim od Europskih zemalja.

„ORIGIN TRIP“

Početkom siječnja Matija Belković i Oliver Oljica na brzinu su odlučili da idu na origin trip u Kostariku, na farmu San Pedro Carlosa Montera u Tarrazu. Carlos Montero, jedan je od najuglednijih svjetskih proizvođača i vizionara novog vala kave. Carlosov zet Perry dočekao ih je na aerodromu i krenuli su prema maloj obiteljskoj farmi Don Eli.

Oliver je prvi put dolazio na Don Eli, Matija ga je već bio posjetio s ljudima iz Nordic Approacha, norveškog importera preko kojega su ranije nabavljali Monterove kave. Kad je Nordic Approach odustao od Kostarike, Matija je odlučio iskoristiti vrijedni kontakt s Monterovima. I za Lively i za Cogito je to prvi samostalni ulazak u direct trade i prva kostarikanska kava za hrvatsko tržište iz 2019. Za Montera, kao i za ostale prozvođače je bila slabija berba no dala je puno dobrih kava.

Kostarika je ekološki jedna od najnaprednijih zemalja na svijetu. Kostarikanci su uz Kolumbijce najprogresivniji proizvođači kave na svijetu. Istraživanje najboljih praksi i investiranje u organski i biodinamički uzgoj polako pokazuju rezultate. Bila je to i berba u kojoj su Monterovi prvi put brali kavu s izdvojenog lota na kojemu uzgajaju samo sortu Catuai. Belković i Oljica uistinu su imali priliku nadzirati branje i procesiranje kava koje su krajem lipnja i stigle u Hrvatsku. U trgovanju vrhunskim kavama, vrijeme može biti presudan faktor. “Žurili smo da stignemo prvi, jer su dolazili i drugi pržioničari,” kaže Matija, “Kad se otvori ponuda za lot, moraš reagirati i stići prvi želiš li najbolju kavu.”

“Farmerima je bitno da imaju što veći urod, ne isplati im se eksperimentirati,” kaže Oliver, “Ako ulaze u organski uzgoj i biodinamiku, u pravilu to kombiniraju s tradicionalnim uzgojem”. Carlos Montero je, naprotiv, bio uvjeren da samo beskompromisni pristup, manje farme, totalna sljedivost, nove, bolje metode proizvodnje, posvećenog vrhunskoj kvaliteti i fokus na ekologiju mogu uvesti reda na golemo svjetsko tržište kave. Napustio je biznis model masovne proizvodnje, okrenuo se istraživanju, inovaciji i organskom uzgoju.

Kostarikanska proizvodnja kave već neko vrijeme trpi svašta, od nestabilnosti cijena, smanjenih uroda, širenja bolesti i klimatskih promjene, do loše organizacije tržišta rada i preslabe zainteresiranosti novih generacija za uzgoj kave. Mali napredni proizvođači poput Montera preuzimaju rizik traženja rješenja za te probleme. Zahvaljujući ljudima poput Montera i pržioničarima koji surađuju s njima, dobili smo nove generacije specijalitetnih kava s izraženim okusima sorti, koje pokazuju da tek trebamo otkriti pravi karakter ove biljke i što sve ona može dati.

Te kave, međutim, ne dolaze lako na tržište. “Problem s direktnom trgovinom je što moraš uzeti minimalno jedan kontejner, to je tristotinjak vreća po 69 kilograma,” objašnjavaju Matija i Oliver, “Mi smo mali i ne želimo imati kavu samo s jedne pozicije, želimo ljudima ponuditi kave raznih karakteristika. Zato smo se udružili - dijelimo kontejner.“. Na taj način male, visoko specijalizirane firme poput Lively Roasters & Cogita na velikom tržištu kave mogu konkurirati većim i jačim industrijama dok realno gledajući, jedni drugima nisu konkurencija jer onaj koji se odluči promjeniti industrijski proizvod u specijalitetni teško da se vraća kasnije korak u natrag. Ako i gledamo samo tržište specijalitetnih kava, kažu Matija i Oliver, konkurencija se razlikuje po strategijama. “Naš biznis model se bazira na manjim količinama i/ili direktnoj prodaji, što znači da mi želimo platiti više za kvalitetu. To nam donosi prednost u izboru visokokvalitetne kave na plantažama“. S druge strane, rad s importerima kako su do sada radili Lively i Cogito ima prednost u tome da importeri imaju dugoročne odnose s uzgajivačima i dobivaju bolju cijenu ali i malim tvrtkama oni olakšavaju tok novca. Ono što su Lively i Cogito željeli je potpuna sljedivost uz nadzor dok je to kod importera moguće ali vrlo teško dok u industriji to ne postoji. Cijena specijalitetnih kava nije vezana uz generalne tržišne trendove ni burzovne indekse dostupne na internetu. Razliku u kvaliteti, pa onda i cijeni, čine plantaže, položaji, sorte i klonovi kava. Bolji lotovi postižu bolje cijene, jer pržioničari žele više platiti njihove kave. Jedan od ključnih faktora je povijest cijene određene kave i lota s kojeg dolazi pa tako Kostarika u kontenjeru koji je stigao raspona je cijena do 10 do 17 dolara po kilogramu zelene kave bez daljnjih troškova dok je na današnji dan kilogram industrijke robuste koja je najzastupljenija u većini kava na Hrvatskom tržištu pala ispod 2 dolara.

Zahvaljujući njima, u Hrvatskoj već godinama pratimo napredne trendove na tržištu kave. Vrhunske kave odavno nisu zagrebačka atrakcija, već standard koji se proširio po cijeloj Hrvatskoj. Na nedavno održanom ZAGREB COFFEE WEEKEND-u, gdje su Cogito i Lively bili suorganizatori uz agenciju Pepermint, kava je bila glavna tema. Scott Rao, jedan od najvažnijih ljudi novog vala kave održao je masterclass u Zagrebu.

S ulaskom Lively Roastersa i Cogita u direct trade specijalitetnih singe estate kava kroz Cogito maloprodaje i Lively Roasters-ovu distributivnu mrežu, domaća kultura kave ima šanse napraviti ozbiljan skok!