• Trendovi u svijetu hrane počeli su se mijenjati jednako brzo kao i oni u modi
• Ipak, neki trendovi prelaze u bezvremenske klasike, a među njima je i sourdough kruh
• Posebna tehnika pripreme kao i divlji kvasac daju ovom finom kruhu posebnu aromu, neodoljivu hrskavost i produljenu svježinu

Čini se kako su gastro trendovi postali jednako zanimljivi kao i oni modni, ali se jednako brzo i izmjenjuju. Popularni high street brendovi odjeće tako godišnje imaju i do 10-ak novih kolekcija, a ništa drugačije nije ni u svijetu slastica, grickalica i pekarskih proizvoda. Svaki mjesec možemo čuti za neki novi food trend kao što je cruffin, crookie ili cronut, no iako u njima uživamo, obično se ne zadrže dovoljno dugo da nam postanu dio svakodnevice. Ipak, jedan je trend postao toliko omiljen da ga možemo pronaći u pekarnicama diljem svijeta. 

Sourdough revolucija

Sinonim za najfinije delicije od tijesta obično nam je Pariz, posebno zato što su pariške boulangerie poznate po dugoj tradiciji koje se tako strogo drže. U njima nećemo pronaći crookieje ili cronute, ali čak je i u ovaj bedem tradicije sourdough kruh ušao na velika vrata. Na drugom kraju svijeta pak, u dalekom Tokiju, kruh nije bio dio višetisućljetne tradicije, no sada ga možemo pronaći gotovo na svakom kutku, pa čak i na samoposlužnim aparatima. Među njima je u velikoj mjeri zastupljen sourdough kruh, ali i druge delicije napravljene od ove vrste tijesta. Ne moramo niti spominjati Ameriku u kojoj skoro niti ne postoji pekarnica koja ga ne priprema. No, što je zapravo sourdough i zašto je tako poseban?

Divlji kvasac za jedinstven okus

Posebnost sourdough kruha dolazi iz nekoliko vrlo jedinstvenih karakteristika. Prva od njih je sama priprema koja iziskuje vještinu i puno strpljenja. Dok obični bijeli kruh možeš zamijesiti u nekoliko minuta, ostaviti da se diže još 30-ak i ispeći ga jednako brzo, sourdough kruh priprema se i po nekoliko dana. Za razliku od tradicionalnog kruha koji se radi s pekarskim kvascem, sourdough se priprema s divljim kvascem ili starterom, kombinacijom kvasca i bakterija koje se prirodno nalaze u zrnu pšenice ili raži. Postupak se obično odvija u četiri koraka od kojih je prvi hranjenje startera brašnom i vodom, zatim slijedi priprema samog tijesta, fermentiranje tijesta i na kraju pečenje. 

Druga stvar zbog koje je sourdough kruh poseban je njegov jedinstven i bogat kiselkasti okus koji stvara duga fermentacija, ali i hrskava korica i meka unutrašnjost puna mjehurića. Proces fermentacije mu osigurava i lakšu probavljivost, a kvasac i bakterije koje su aktive tijekom fermentacije također razgrađuju i antinutrijente poput fitinske kiseline, što olakšava apsorpciju nutrijenata poput željeza, cinka i kalcija. Sourdough kruh obično ima i niži glikemijski indeks u usporedbi s bijelim kruhom, a to znači da sporije podiže razinu šećera u krvi nakon konzumiranja. 

Kako iskoristiti sve ove prednosti?

Sve ukusno što možeš zamisliti s bijelim kruhom, možeš napraviti i sa sourdough kruhom - samo još bolje. Sendviči postaju neodoljivo hrskavi, a zamisli samo umočiti tu finu hrskavu koricu u topli tekući žumanjak tek pečenih jaja. Svaka krem juha bit će još bolja uz krutone od sourdough kruha, a sam kruh možeš iskoristiti kao finu zdjelicu za juhu s lukom. Strata sa šunkom, mediteranskim začinima i kozjim sirom bit će nezaboravna uz karakteristični okus sourdough kruha i, naravno, ne zaboravi na domaće bruskete. A kako ne bi morala provesti i nekoliko dana pomno pazeći je li starter nahranjen, je li kruh fermentirao te hoće li se uspješno dići, znamo gdje možeš pronaći najfiniji sourdough kruh - odnosno njih čak tri vrste!

Tamni, korica ili klasik - ti biraš

Brzo požuri do najbližeg Pan-pek dućana gdje od sada možeš pronaći čak tri vrste sourdough kruha - klasik, korica i tamni. Svi su pripremljeni od kiselog tijesta TIP 1, proizvedenog tradicionalnim tehnikama koje zahtijevaju kontinuirano svakodnevno osvježenje kako bi se prisutni mikroorganizmi održali u aktivnom stanju, a proces započinje pomoću dijela tijesta iz prethodne fermentacije.

Pan-pek za pripremu ovih neodoljivih hrskavih zalogaja koristi vlastitu starter kulturu koja u kruhu fermentira duže, a sam kruh je ručno oblikovan, baš kao što su to nekada radile naše bake. Upravo zbog kiselog tijesta koje dugo odmara, Pan-pek sourdough kruh dulje zadržava svježinu pa u njemu možeš uživati više dana - iako sumnjamo da će toliko potrajati jednom kada se i ti zaljubiš u njegov poseban okus.