Teško je zamisliti kuhinju bez šećera. Budući da je slatko jedna od temeljnih okusnih senzacija, kuhari dodaju šećer jelima svih vrsta kako bi izbalansirali njihov okus. Posebno su zanimljive reakcije koje nastaju zagrijavanjem šećera. Filozof Seneca spominje karamel još 65. godine prije Krista, no detalji kemijskih reakcija koji omogućuju neponovljiv doživljaj arome toplinski transformiranog šećera ostaju nepoznanica i 2000 godina kasnije. Riječ "karameliranje" se često koristi kod posmeđivanja raznih vrsta hrane, iako se doslovno značenje odnosi na posmeđivanje namirnica bogatih ugljikohidratima (ali ne i proteinima) na visokim temperaturama.
Pri 185 °C, šećer se otapa u bezbojnu masu, a zatim počinje žutjeti. Stvaranjem polimera postepeno prelazi u tamnosmeđu boju, te dobiva gorko-slatki okus. Taj proces koji nazivamo karameliranjem ima široku primjenu u slastičarstvu i predstavlja jednu od osnovnih metoda kulinarske transformacije hrane koja sadrži šećere.
S druge strane, ako se mala količina šećera ili škroba zagrijava u prisustvu proteina ili aminokiselina (primjerice vrhnja ili mlijeka), pokreće se drukčiji niz reakcija koje se nazivaju Maillardove reakcije. Produkt tih reakcija su smeđi polimeri i mnogi, za sada još nedovoljno proučeni, kemijski spojevi intenzivnog okusa.