• Zero- waste je sve popularniji pojam koji se javlja u kuhinjama diljem svijet
• Maksimalno iskorištavanje namirnica je svakodnevica u restoranu Makarun u Splitu
• Osim zero- waste načina kuhinja, svoje posjetitelje iznenađuju i s brojnim zanimljivim jelima i ponudama
• Pročitaj više: Uz ovih 7 koraka smanjit ćeš otpad u svom kućanstvu

Zero-waste kao pokret sve više osvaja restorane diljem svijeta, a polako dolazi i u Hrvatsku. Osim što je ovo odličan način za smanjivanje otpada hrane, kuhare potiče da budu kreativniji i maksimalno iskoriste sve namirnice. Jedan od restorana koji je uveo ovu filozofiju je restoran Makarun u Splitu.

"Na ideju zero-waste kuhinje nismo došli prvi, svi znamo da je posljednjih godina to tendencija u velikom broju vrhunskih restorana u svijetu. Ipak, moram naglasiti da ideja zero-waste kuhinje nije došla niti u tom posljednjem valu okretanja prema održivosti. Ideja zero-waste kuhinje utisnuta je u srž tradicionalnog kuhanja. Vratimo se stotinu ili čak manje godina unatrag i pitajmo se – jesu li se naši predci koji su živjeli u oskudnim vremenima mogli priuštiti da odbace dio namirnice koji ne smatraju 'premium'. Kada vam ja kažem da u Makarunu njegujemo tradicijsku kuhinju, zapravo vam kažemo da kuhamo zero-waste", otkrio nam je chef Ivica Radić.

Koncept zero-waste kuhinje znači da se od jedne namirnice pokušava napraviti što više jela, kao i da se ista iskorištava na brojne načine. "Najjednostavnije rečeno, primjerice od jednog običnog luka možemo napraviti razne temeljce, a od ljuske/kore koju možemo dehidrirati, pravimo vlastite začine. Dok ovo radimo tri su ključne paradigme kojima se moramo voditi: poštivanje namirnice, edukacija i strast. Svaku namirnicu pokušavamo iskoristiti barem 95%. Primjerice, od mesa ribe radimo filete, carpaccio, tartar, zatim kožu dehidriramo i radimo jestive dekoracije, od kostiju radimo juhe i temeljce, a čak i kosti dehidriramo u svrhu pravljenja jestivih dekoracija. Sve ono što se nažalost ne može iskoristiti, čega je vrlo malo, odvajamo u otpadno bio-ulje i biootpad koje se zatim odvozi i kompostira", otkriva nam chef Radić.

 

 

 

 

View this post on Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A post shared by Makarun Restaurant & Hotel (@makarun_split)

Zanimalo nas je i kako ovaj način možemo u kuhinji primijeniti i mi kod kuće. Chef Radić nam je dao nekoliko savjeta. Za početak, ističe da je poželjno kupovati manja pakiranja namirnica te planirati obroke kako bi odmah u početku što manje hrane propadalo. Ponekad kupimo veću količinu zbog povoljnije cijene, ali cijelu količinu nerijetko ne iskoristimo prije nego propadne. Još jedna stvar koja nam pomaže je  planiranje obroka u kojem znamo kada i koliko ćemo koristiti koje namirnice.

"U principu sve povrće koje koristimo u svakodnevnom životu je i do 99% iskoristivo, nerijetko bacamo korijenje i ljuske povrća, a oni se mogu iskoristiti za juhe i temeljce, čak ga možemo i dehidrirati kod kuće te raditi vlastite začine. U pećnici između 120 i 160 stupnjeva (ovisi o debljini i količini namirnica) možemo dehidrirati ostatke povrća u periodu od 3 do 5 sati. Dehidrirani proizvod blendamo sa soli i paprom te tako možemo praviti vlastitu Vegetu kod kuće. Dehidracija se može provoditi i na suncu, ali taj proces može trajati i do mjesec dana. Slično možemo primijeniti i na meso gdje uvijek od ostataka možemo raditi juhe i temeljce", objašnjava nam chef Radić.

Zanimalo nas je i odakle im inspiracija za pripremu jela koja su zero-waste. Ovaj običaj je poznat u brojnim kulturama, a njegovo oživljavanje u Hrvatskoj nas posebno veseli. "Osim u vlastitom dvorištu, inspiraciju crpimo i iz drugih kultura. Primjerice, nedavno smo imali čast ugostiti korejskog chefa Leeja povodom projekta ''Makarun meets the world''. Lee nam je rado pokazao na koji način se namirnice čuvaju i iskorištavaju u korejskoj kuhinji, naprimjer većinu namirnica fermentiraju i tako nastaje njihovi poznati kimchi. Glavni sastojci kimchija su svježi kupus, čili, đumbir, češnjak i sol, s ribljim umakom ili ekvivalentom kao što je soja umak, a procesom fermentacije dobiva se kiselost. Mi smo mu zauzvrat pokazali kako su naše bake pripremale poslastice od onih dijelova namirnice koje bi netko samo bacio u smeće", objašnjavana nam chef Radić.

Ono po čemu je ovaj restoran prepoznatljiv je, kao što u mu i ime kaže - makaruni. Naime, tjestenina koja se jede u Makarunu je tradicionalna tjestenina koji vežemo za otok Korčulu. Tradicionalna hrana s modernim štihom posebno dolazi do izražaja u ovim jelima.

"Jedan od dva suvlasnika Makaruna je porijeklom iz Pupnata na Korčuli. Poznato je kako makaruni dolaze upravo s Korčule, a njegova obitelj se toliko istaknula u pripremi makaruna da su im nadjenuli obiteljski nadimak - Makarun. Recept se u obitelji čuva viš od 400 godina, a moja čast i dužnost je da kreiram idealnu pozornicu za prezentiaciju ovog dragulja naše kulinarske kulture svijetu. Važno je reći da i sam makarun kada ga dobijete na tanjuru produkt jedne održive prakse pošto se svaki ručno radi od rudimentarnih sastojaka te time nije produkt ikakve industrije koja bi narušila balans ekosustava", kazao nam je chef Ivica Radić.